La fraise

La saison de ce petit fruit au goût incomparable : la fraise, a commencé et durant plusieurs mois, nous allons pouvoir le savourer de multiples façons car les recettes sont nombreuses, en salades de fruits, en charlottes, en tartes, en glace, en confiture.

Là encore remercions Dame Nature pour nous avoir donné ce petit fruit. Il est bien évident que sa forme originelle n’était pas ce que nous connaissons aujourd’hui. Nous allons remonter un peu le temps pour en savoir un peu plus. Comme tout ce que Dame Nature nous offre, la fraise renferme également de nombreuses vertus pour notre santé.

La petite histoire de la fraise

Le terme « fraise » fait son apparition dans la langue française au XIIe siècle et dérive du latin fragra (fragrum, parfum), en référence à fragrance, le parfum émit par cette petite baie. Il évolua en fragola en italien, fresa en espagnol). En anglais strawberry : baie de paille, les plants de fraisiers devaient être cultivés avec de la paille comme isolant de sol humide.

Cette petite baie poussait déjà à l’état sauvage et aux temps de la préhistoire, les hommes qui pratiquaient la chasse et la cueillette se nourrissaient de fraises des bois. On la retrouve à l’état sauvage sur trois continents, l’Amérique, l’Asie et l’Europe occidentale. Ce sont certainement les oiseaux qui ont transporté les petites graines lors de leurs migrations.

Les Romains en appréciaient ses vertus thérapeutiques et en faisaient des masques de beauté. La fraise est adoucissante, astringente, tonifiante et conserve la jeunesse de l’épiderme.

Il faudra attendre la fin du Moyen-Âge pour qu’on commence à la cultiver dans les jardins et potagers. À la Renaissance, on a commencé à l’accompagner de crème (pour les femmes) ou de vin pour les hommes !

Le roi Louis XIV adorait les fruits et plus particulièrement les fraises et son jardinier du nom de La Quintinie en produisait dans les serres de Versailles.

Vers la fin du XVIe siècle Jacques Cartier lors d’un de ses nombreux voyages au Canada, rapporte des plants de fraises (Fragaria virginiana). Une espèce qui suscite un grand intérêt, car les fruits sont très parfumés. Elles seront cultivées dans un but commercial surtout par la Grande-Bretagne.

C’est au XVIIIe siècle que la grosse fraise rouge fait son apparition. En effet, un français au nom prédestiné, Amédée François Frézier, en tant qu’officier du Génie Maritime était chargé par la France, d’espionner les ports espagnols de la côte occidentale d’Amérique du Sud, le Chili. Il est attiré par cette fraise cultivée sur ce sol.
Dans son carnet Relation du voyage de la Mer du sud, Amédée Frézier écrit : « On y cultive des campagnes entières d’une espèce de fraisier différent du nôtre par les feuilles plus arrondies, plus charnues et fort velues. Ses fruits sont ordinairement gros comme une noix, et quelquefois comme un œuf de poule. Ils sont d’un rouge blanchâtre et un peu moins délicat au goût que nos fraises des bois. J’en ai donné quelques pieds à M. de Jussieu pour le Jardin royal, où l’on aura soin de les faire fructifier. »
C’est en 1714, qu’il rapportera des pieds dont il prendra grand soin sur le bateau qui le ramène en France. Cette fraise est plus grosse, plus charnue et plus juteuse que celles que l’on trouve à ce moment-ci en France.

Vers 1740, un botaniste français du nom d’Antoine Nicolas Duchesne constate que de magnifiques fruits sont récoltés lorsque deux pieds différents sont cultivés côte à côte : un fraisier du Chili et un fraisier de Virginie. Ce croisement naturel et spontané donne naissance à une nouvelle variété de fraise. On retrouve ce phénomène en Bretagne, en Angleterre et aux Pays Bas. La saveur de ce nouvel hybride est un mélange de la saveur de la Fragaria virginiana et de la grosseur du fruit du Chili, Fragaria chilosensis dont le parfum rappelle celui de l’ananas d’où son nom botanique : Fragaria xananassa.

L’essentiel des fraises à gros fruits cultivé actuellement provient de cet hybride.
Déjà productrice de fraises des Bois, la ville de Plougastel en Bretagne commencera la production de fraises en 1740 pour devenir que l’on commença les premières plantations et produira le 1/4 de la production française au début du XXe siècle.
D’autres variétés de fraises seront développées ensuite, dans le Sud de la France, une petite fraise du nom de « Gariguette ».

On compte aujourd’hui environ 600 variétés de fraises. Certaines ont des arômes exceptionnels comme la : Belrubi, la Ciflotrette, la Gariguette, la Mara des Bois.
La fraise est notamment produite dans deux régions en France, le Lot et Garonne et l’Aquitaine ou depuis 2011 un Label Rouge a été attribué à trois cultivars pour : La Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte.

Le fait d’être labellisé impose une attention particulière de la part du producteur. Ce label lui permet de viser un marché dit haut de gamme, en raison de la qualité gustative des fruits. Les fraises sont conditionnées et livrées dans des barquettes de 250 g, 1 kg et 2 kg. Une exigence du Label Rouge : les fruits doivent être maintenus dans leur emballage d’origine, afin de permettre la traçabilité du produit.

Un peu de botanique

Le fraisier est une plante herbacée de la famille des Rosacea et donne un fruit dont on mange le réceptacle de la fleur devenu charnu après la fécondation des ovules ; les nombreux carpelles libres sont devenus des akènes représentés par les petits grains visibles à la surface. La fraise est donc un fruit complexe (polyakène sur un réceptacle charnu). Pour les botanistes, la fraise n’est pas véritablement un fruit.

La fraise et notre santé

Riche en vitamine C (60 g/100 g), la fraise prend le relais dès l’arrivé des beaux jours sur les agrumes. Elle a la particularité d’être très peu calorique (35 cal/100 g) et convient très bien pour les personnes qui suivent un régime ou les diabétiques à la conditions de ne pas rajouter de sucre.

Que retrouve-t-on dans la fraise ?

Les flavonoïdes
Comme dans une bonne partie des petits fruits rouges, la fraise renferme des flavonoïdes, des composés de la famille des polyphénols. Ils lui donnent sa couleur rouge et ont des propriétés antioxydantes qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

On retrouve également dans la fraise une quantité importante d’acide ellagique, un autre polyphénol à forte propriété antioxydante. C’est un détoxifiant. Il permet d’empêcher l’angiogénèse (néovascularisation)(processus de croissance de nouveaux vaisseaux sanguins à partir de vaisseaux existants). Ce composé fait partie de la famille des tannins et renferme d’autres propriétés notamment antimicrobiennes et antivirales.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine B9 : elle joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Potassium : (150 mg/100 g), important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Magnésium : (12 mg/100 g), très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Calcium : (20 mg/100 g)

Fer : (0,4 mg/100 g), indispensable au transport de l’oxygène dans le sang et la formation des globules rouges.

Eau
La fraise est un fruit riche en eau puisqu’elle en contient 90 %.

Des fibres
La teneur en fibres de la fraise est assez élevée, plus de 2 %. On retrouve des fibres tendres (des pectines) qui donnent au fruit une texture moelleuse et vont permettre lors de la confection de confiture la prise du produit transformé, et d’autres fibres plus fortes, comme la lignine (composé pariétal de nature non glucidique) que l’on retrouve dans les akènes (ces petits grains durs que l’on retrouve sur les parois de la fraise) qui vont favoriser le transit intestinal.

Les bienfaits de la fraise sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

Une étude effectuée par l’université polytechnique des Marches en Italie a démontré que les fraises diminuaient le niveau de cholestérol (LDL) le mauvais qui avait diminué de 14 %. En effet durant 1 mois 23 volontaires ont ajouté 500 g de fraises à leur régime alimentaire quotidien. Après analyse de sangs les résultats ont dépassé les espérances des chercheurs.

Comme nous l’avons vu ci-dessus, les fraises sont riches en flavonoïdes qui permettent de réduire certains risques de cancers. En fait les fraises ont un pouvoir sur notre système immunitaire.

Les propriétés antioxydantes des flavonoïdes permettent de lutter contre les radicaux libres et prévenir de certaines maladies cardiovasculaires, comme l’athéroslécrose. Des études ont montré que la consommation de fraises sous formes de jus, ou lyophilisées réduisait les risques de maladies cardiovasculaires.
Les fraises auraient également un effet anti-inflammatoire souvent impliqué dans l’apparition de maladies cardiovasculaires.

En bref la fraise est une mine de bienfaits pour notre santé.
En usage externe, elle revitalise la peau, prévient des rides et présente des propriétés astringentes. Souvenez-vous les romains l’utilisaient en masques de beauté.

Mise en garde

La fraise et les allergies
La fraise fait partie des aliments « histamino-libérateurs ». L’histamine est une molécule naturelle produite par le corps humain. Chez des personnes sensibles et prédisposées, la consommation de fraises peut provoquer en libérant de l’histamine dans l’organisme, l’apparition de phénomènes de type allergique, urticaire notamment. Il est possible de contrer ce phénomène en habituant l’organisme à la fraise en en consommant à faible dose, puis en augmentant progressivement. En revanche, cuite la fraise ne provoquerait pas les mêmes réactions chez les personnes allergiques.

La diverticulose
La diverticulose est une hernie de la muqueuse à travers la paroi du colon. Elle peut être de la grosseur d’un grain de millet à celui d’une cerise. Cependant aucune étude clinique ne prescrit une interdiction de consommer des fraises pour les personnes atteintes de ce trouble de peur que les petits grains (akènes) ne se logent dans les petites cavités. Les petites graines des fraises peuvent irriter l’intestin. Un conseil est toujours préférable auprès de son médecin ou d’un nutritionniste.

La fraise en cuisine

Les fraises se choisissent rouges. Évitez les grosses fraises, pour mon goût personnel je préfère les petites. C’est vrai que depuis que je les ai découvertes ma préférence va aux fameuses Mara des Bois. Mais les Gariguettes sont excellentes.
Il est conseillé de les préparer au dernier moment. Les laver sans les équeuter et les préparer ensuite. Je les consomme toujours à température ambiante de façon à ce que l’arôme se développe bien en bouche.
Elles se conservent plusieurs jours (2 ou 3) au réfrigérateur, peuvent se congeler, mais personnellement je n’apprécie pas.

Comment les apprêter ?
Il existe de multiples façons d’apprêter ces merveilleux petits fruits rouges.

En version salée
En antipasto, avec du prosciutto, parmesan et une vinaigrette à l’huile d’olive
Avec du fromage fondu
En brochette avec du poulet mariné dans de la sauce soja, de la coriandre fraîche, ou tout simplement avec un ceviche de poisson.

Mais c’est surtout dans les pâtisseries que la petite Reine fait son « Show »
Un incontournable de la pâtisserie, le fameux fraisier, apprécié de tous, en tarte avec une délicieuse crème pâtissière ou tout simplement dans un cheese cake, le vacherin se prête également parfaitement aux fraises, et pourquoi pas un tiramisu, une charlotte, une mousse de fraises, en brochettes de fruits frais

Un gâteau que tous les enfants adorent, le fameux roulé à la confiture de fraise.
Mais on pourra également l’associer à de goûteux muffins, ou la marier avec du chocolat dans une fondue au chocolat, pour terminer un repas sympathique.

La fraise se marie très bien à la rhubarbe, en tarte ou en confiture.
En fait les déclinaisons sont nombreuses avec cette petite fraise sans oublier le sirop de fraise qui rafraîchira nos petits gosiers l’été et bien évidemment la confiture que l’on a plaisir à tartiner sur des tranches de brioches ou d’un bon pain de campagne maison.

La fraise est vraiment la petite reine de l’été et nous apporte douceur et gourmandise.

Quelques recettes avec la fraise

Terrine de fraises à la gelée de muscat

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 g de fraise Gariguette
• 1/2 melon
• 50 cl de muscat
• 100 g de sucre
• 5 feuilles de gélatine (10 g)
• le zeste d’1/2 orange
• 1 bâton de cannelle

Préparation

• Lavez et équeutez les fraises et coupez les grosses en deux.
• Pelez le melon puis débitez-le en petits cubes.
• Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
• Mélangez le vin muscat, le sucre, le zeste et la cannelle dans une casserole.
• Portez 2 minutes à ébullition, couvrez et laissez infuser 5 minutes hors du feu avant de filtrer.
• Essorez la gélatine et mettez-la dans la casserole. Mélangez jusqu’à dissolution et laissez refroidir.
• Versez de la gelée sur 1/2 cm d’épaisseur dans un moule, et laissez prendre au froid (j’ai pris un pyrex plat que j’ai filmé c’est mon truc pour faciliter le démoulage).
• Quand la gelée est ferme, remplissez le moule avec les fruits en répartissant les cubes de melon parmi les fraises.
• Faites ensuite couler doucement le restant de gelée. Tapotez le moule pour éliminer les bulles d’air.
• Recouvrez d’un film étirable et laissez gélifier au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Démoulez la terrine sur un plat au dernier moment et coupez délicatement des tranches avec un couteau tranchant.

Bavarois à la fraise et au pain d’épice grillé

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 400 g de fraises
• 4 tranches de pain d’épice grillé
• 25 cl de lait
• 5 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d’œuf
• 100 g de sucre
• 10 cl de crème liquide
• quelques brins de menthe fraîche

Préparation

• Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Portez le lait à ébullition.
• Faites griller le pain d’épice au grille-pain puis émiettez-le en réservant une tranche pour la décoration.
• Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Versez dessus le lait tout en fouettant puis remettez la préparation dans la casserole sur feu doux.
• Tournez sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
• Essorez la gélatine et mettez-la dans la crème chaude.
• Tournez jusqu’à dissolution complète, puis laissez refroidir.
• Réduisez en purée avec un mixer la moitié des fraises que vous aurez lavées et équeutées.
• Fouettez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez les deux appareils à la crème anglaise, puis terminez en incorporant les morceaux de pain d’épice grillés.
• Remplissez des moules individuels – j’ai utilisé les moules en silicone – et réservez au réfrigérateur.
• J’ai tout simplement mis au congélateur pour faciliter le démoulage.

Dressage

• Disposez un bavarois sur une assiette.
• Décorez avec des fraises détaillées en tranches, des brins de menthe et le pain d’épice.

Pour en savoir plus :

Fraise
de Gilles Marchal – Éditions Noésis

A la chair tendre et savoureuse, la fraise, fruit préféré des français, est la reine des desserts. Il lui fallait un livre. Gilles Marchal relève le défi et propose ses meilleures recettes sucrées et salées. Forêt rouge et noire, soufflé chaud au sorbet fraise, brochettes de fraises et ventrèche au poivre de Guinée, fraises qui croquent en bouche, granité de fraise, beurre de confiture de fraise, velouté aux fraises de Plougastel, confiture Mara des bois à l’or de Lorraine… autant de recettes faciles et délicieuses que toute la famille aura plaisir à réaliser. De l’en-cas salé au vin de fraise, des crèmes aux gâteaux spectaculaires, des glaces aux friandises, la fraise est ici contée, sa cueillette évoquée et les différentes espèces répertoriées. Une promenade pleine de fraîcheur dans le jardin de la gastronomie française et internationale. Dans cet ouvrage ainsi que dans mon quotidien professionnel, j’essaie d’apporter à chaque recette une petite touche originale. La fraise, reine des fruits de notre enfance, provoque à chaque instant de sa dégustation un réel moment de bonheur. N’hésitez pas à la sucrer, la napper, la mixer, la pocher, la piquer, la crémer, l’écraser, l’infuser, la poivrer, la sécher, la vinaigrer, l’arroser, la caraméliser, la saler, l’alcooliser, la poêler, la geler, l’étouffer ou tout simplement la croquer.

Gilles Marchal a travaillé chez Jean Bardet, a été le second de Christophe Felder au Crillon, a été le chef pâtissier du Plazza. Chef pâtissier du Bristol depuis 1999, il signe ici son premier livre.

Principales sources :

• Cuisine – Journal des Femmes : www.cuisine.journaldesfemmes.com
• Féminin Bio : www.femininbio.com
• Histoire de cuisine : www.histoiredecuisine.over-blog.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Wikipedia : www.wikipedia.org