L’aubergine

Après la courgette, qui donne à plein notamment dans mon jardin en ce moment, voyons un peu l’aubergine qui fait entre autre elle aussi partie du panier nécessaire à la réalisation de la ratatouille.
C’est aussi un légume fruit à très faibles calories.

La petite histoire d’aubergine

L’aubergine est originaire de l’Inde où sa consommation existait déjà il y a à peu près 2000 à 4000 ans, on pense que son ancêtre sauvage pourrait venir d’Afrique ou il existe de nombreuses variétés de Solanum ayant une grande ressemblance avec celles de l’aubergine. Puis l’aubergine s’est retrouvée en Chine aux environs de 700 ans de notre ère.

Au début du Moyen Âge les Arabes l’emmènent avec eux lors de la conquête de l’Espagne en arrivant en Andalousie, en catalogne on l’appellera albergina. On apprendra à l’apprécier mais ailleurs en Europe on s’en méfiera à cause de sa ressemblance avec de plantes toxiques comme la datura, la mandragore et la belladone, toutes aussi de la famille des solonacées.

C’est via l’Afrique qu’elle sera introduite en Italie et dans le Sud de la France au XIVe siècle. Cependant elle ne sera pas vraiment appréciée car les médecins la rendent responsable de nombreux maux comme les fièvres et les crises d’épilepsie et lui donnent une tout autre appellation : « Pomme de Sodome », la Solanum insanum en clair l’insane, la mauvaise à la consommation qui rend fou. Les Italiens quant à eux l’appelleront solanum insanum melanzana ( mala insana).

Au XVIe siècle lors des conquêtes les Espagnols l’introduisent en Amérique latine et c’est seulement 150 ans plus tard qu’elle apparaîtra en Amérique du Nord.

Au XVIIIe siècle elle est rebaptisée par le naturaliste bien connu Linné : solanum melongena, en clair la pomme mauvaise mais apaisante.

En Europe à cette époque on l’utilisera comme plante ornementale l’identifiant à une plante ressemblante en forme d’œufs chez les Anglais qu’ils cultivent chez eux. D’ailleurs en Anglais aubergine se dit eggplant.

Le roi Louis XIV séduit par la couleur violette de cette plante demanda à son jardinier d’en cultiver au potager royal.

C’est en 1790 lors de la révolution française que notre aubergine va migrer vers la capitale. On la retrouvera au menu d’un restaurant réputé de l’époque « Les frères provençaux ».

Ce n’est qu’au XIX siècle que notre aubergine se verra enfin citer dans les livres de cuisine et présente sur la plupart des marchés.

Thomas Jefferson encore lui, homme politique et jardinier à ses heures, comme il l’avait fait pour la tomate, l’introduira à la même époque aux États-Unis et fera de nombreuses expériences de boutures.

Aujourd’hui, il existe une grande variété d’aubergine de couleur et de tailles différentes allant du blanc, en passant par le violet, le jaune et l’orange.

Un peu de botanique

L’aubergine ou solanum melongena fait partie de la famille des solanacées. C’est une plante potagère annuelle que l’on cultive pour son fruit que l’on consomme comme légume. Les cultivars sont situés dans les pays tempérés car elle est très frileuse et craint le gel. C’est une plante à port dressé qui peut atteindre 50 cm à 1,20 de haut. les fleurs de l’aubergine sont de couleurs blanches où violettes et s’épanouissent à la naissance des feuilles. La récolte intervient environ 5 mois après les semis si toutes les conditions sont requises.

Le terme courgette est apparu dans la langue française en 1750 et vient du catalan albergina, emprunté lui-même à l’arabe al-bâdinjân qui lui, s’est inspiré du persan bâdengân.

Quelques variétés

• L’aubergine longue, violette foncée : variété la plus courante qui a une chair molle et peu de pépins
• La violette striée : aubergine italienne, aucun pépin.
• L’aubergine dite « Little Finger » : plus petite, très foncée. Cette variété a une chair parfumée et tendre
• La violette de Florence : elle a un goût sucré et une forme d’œuf
• L’aubergine blanche, la Dourga : son goût tire vers le sucré, sa chair est ferme avec de nombreux pépins. Elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson
• L’aubergine jaune, moins connue. Sa couleur est comme son nom l’indique jaune vif, et sa chair verte. Elle est amère et acide et contient de nombreux pépins.

L’Aubergine est désormais cultivée dans le sud de la France de mai à octobre. Le reste de l’année, on la trouve grâce aux importations des Antilles, d’Israël et du Sénégal.

L’aubergine et notre santé : ses vertus

L’aubergine comme la courgette est très peu calorique, composée d’eau à 92% elle apporte en effet environ 18 kilocalories (75 kiloJoules) aux 100 g, elle fait partie avec la tomate, la courgette et l’endive des légumes frais les moins caloriques. Elle est d’ailleurs conseillée pour les régimes basse calorie.

L’aubergine est une excellente source de fibres (2,5 g/100 g) qui permette de faciliter la digestion surtout lorsqu’elle est cuite à la vapeur. Ces fibres sont composées en grande partie de protopectines efficace pour la digestion et le transit. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, prennent une consistance moelleuse et tendre.

La peau de l’aubergine et l’aubergine elle-même renferment des propriétés antioxydantes que l’on retrouve dans les vitamines C et E et les séléniums et les caroténoïdes qui aident à lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement de la peau. Il est donc préférable de conserver sa peau ou du moins de ne pas l’éplucher au complet.

Comme la courgette, l’aubergine est riche en minéraux, notamment en potassium avec 226 mg/100 g, nécessaire au maintien d’un bon fonctionnement cardio-vasculaire, et qui la rend diurétique, en zinc 0,6 mg/100 g et en magnésium 72 mg/100 g. Le manganèse et le cuivre sont également présents dans l’aubergine.
On retrouve également des vitamines du groupe B, comme les vitamines B1 qui joue un rôle important dans la transmission de l’influx nerveux et favorise la croissance normale, la vitamine B6 qui elle est présente dans l’Aubergine bouillie. Cette vitamine a une fonction non négligeable en effet, elle participe au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs et de la provitamine A en petite quantité et bien sûr des vitamines C et E comme déjà développé ci-dessus dans les propriétés antioxydantes.

De récentes études américaines et autrichiennes auraient mis en avant sa capacité à freiner l’augmentation du cholestérol. Certains des composants de l’aubergine ont en effet la capacité, d’entraîner ces lipides dans la circulation du sang avant que ceux-ci ne soient absorbés par l’organisme.

L’aubergine est un légume sain pour notre santé car elle diminue le risque de certaines maladies comme le cholestérol, l’hypertension, les problèmes cardio-vasculaires et aussi le cancer du côlon.

Le saviez-vous ?

Pour l’hypertension
Lavez une aubergine, puis coupez-la en rondelles. Déposez-les dans un bocal en verre, couvrez d’eau fraîche, puis réservez au réfrigérateur.
Buvez cette boisson saine et naturelle tout au long de vos journées.

Contre les verrues
Coupez le haut de l’aubergine soit la partie assez rugueuse qui la relie au plant. Frottez alors votre verrue avec ce morceau d’aubergine.
Recommencez l’opération durant quatre jours jusqu’à complète disparition.

L’aubergine en cuisine

Tout comme la courgette, l’aubergine se cuit à la vapeur ou à l’étuvée.
On la choisira bien ferme avec une peau lisse et brillante et de belle couleur violette. Elle se conserve dans le bas du réfrigérateur environ une semaine. Mais on ne dira jamais assez qu’il vaut mieux consommer les légumes le plus frais possible.

L’aubergine peut se manger frite comme en beignets ou farcie, à la viande, aux légumes, au riz.

Elle est l’un des légumes indispensable à la réalisation de la ratatouille et elle est également présente dans de nombreux plats du Sud comme le tian.
On fera également le fameux caviar d’aubergine, il suffit de la peler, de la cuire au four, à la vapeur ou à la poêle, et ensuite de hacher finement la chair et l’assaisonner d’huile d’olive.

Une moussaka, un gratin à la parmigiana ou une escalivada, un plat d’origine catalane superposant les légumes en couche le tout arrosé d’huile d’olives.
Au Moyen Orient on l’appelle aussi « le caviar du pauvre » tant les recettes sont nombreuses.

Quelques recettes avec l’aubergine

Éventail d’aubergines

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 aubergines
• 2 tomates
• 2 mozzarella
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• sel, poivre
• origan, romarin

Préparation
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h

• Détaillez les aubergines en tranches fines avec un couteau bien aiguisé sans aller jusqu’au bout afin que les tranches restent accrochées (attention les doigts) la chair de l’aubergine est épaisse.
• Déposez les aubergines dans un plat à gratin.
• Saupoudrez de sel et faites les cuire à 200° pendant 30 mn.
• Vérifiez que l’intérieur des aubergines est bien cuit puis garnissez-les de rondelles de tomate et de mozzarella.
• Répartissez l’ail écrasé, saupoudrez d’origan et de romarin, bien assaisonner.
• Versez un trait d’huile et enfournez de nouveau pour 30 min supplémentaires.
• Régalez-vous, délicieux seul ou en accompagnement d’une viande ou poisson.

Zâalouck (caviar d’aubergines)

Ingrédients (pour 4 personnes)2 belles aubergines

• 2 belles aubergines
• 4 belles tomates
• 1 gousse d’ail
• 2 c à s de persil plat haché
• 3 c à s d’huile d’olive
• sel
• poivre
• 1 c à c de cumin
• 1 c a c de paprika

Préparation
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

• Lavez, les aubergines et épluches-les partiellement.
• Coupez l’aubergine en 2 puis tranchez-la dans le sens de la longueur.
• Découpez ensuite en petits dés.
• Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et
• Laissez cuire pendant 20 mn.
• Égouttez-les et réservez.
• Dans une sauteuse faites chauffer l’huile d’olive.
• Faites revenir les dés de tomates avec le persil, l’ail et les épices, le sel et le poivre.
• Ajoutez les aubergines.
• Laissez mijoter 15 mn environ en écrasant l’ensemble à l’aide d’une fourchette.
• Se mange chaud ou froid.

Pour en savoir plus :

Aubergines, je vous aime de toutes façons
de Béatrice Vigot-Lagandré – Éditions Le Sureau

Vous pensez que l’aubergine ne se plaît que cuite en ratatouille ? Aubergines, je vous aime… vous propose de nouvelles idées, simples, originales et appétissantes, pour cuisiner ce légume méditerranéen riche en saveurs.

Mine de bienfaits nutritionnels, excellente pour la santé, l’aubergine se révèle exquise et se prête à de multiples préparations, des plus faciles aux plus inattendues. En entrée rafraîchissante, en version sucrée-salée, épicée… et même à l’heure du dessert, vous serez conquis pas sa saveur fine et délicate.

Laissez-vous séduire par ces recettes savoureuses et originales, qui enchanteront vos papilles. Nouvelle édition comportant 20 recettes inédites.

Principales sources :

• Aprifel : www.aprifel.com
• Cuisine – Journal des Femmes : www.cuisine.journaldesfemmes.com
• Féminin Bio : www.femininbio.com
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Wikipedia : www.wikipedia.org