La pistache

Pourquoi la pistache ? La période hivernale est propice à la consommation des fruits secs.
En effet ils sont un véritable concentré de bienfaits nutritionnels et une excellente source d’énergie grâce à leurs qualités nutritive et leur importante source en oligo-éléments.

Dans ma corbeille du jour je me suis arrêtée, sur un petit fruit à coque qui s’ouvre très facilement sans l’utilisation d’aucun instrument : la pistache.
Le mot « Pistache » est apparu au XIII^e siècle sous la forme « pistace ». Il vient du latin pistacium qui l’a emprunté au grec pistakios qui, de son côté, l’avait emprunté au perse pistah, dont le sens est « noix « .

La petite histoire de la pistache

Les origines de la Pistache nous conduisent au Moyen Orient et en Asie Centrale. Le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix.

Des chercheurs en ont retrouvé des traces à Jarmo, un site archéologique du Néolithique, situé au Nord Est de l’Irak. La pistache faisait partie de l’alimentation de ces populations méditerranéennes dès 6750 avant Jésus Christ. Puis plus de trace. C’est seulement 2000 av-J-C que l’on entend parler de nouveau de la pistache avec la dispersion de la population du Proche-Orient, la pistache aurait été redécouverte et même cultivée. Les fameux Jardins suspendus de Babylone auraient contenu des pistachiers plantés pendant le règne du roi Merodach Baradan, environ 700 ans av. J-C.

La Pistache est citée dans l’Ancien Testament : « Et Israël, leur père, leur dit : Eh bien, s’il en est ainsi, faites ceci : Prenez dans vos vases des meilleurs produits du pays, et portez à l’homme un présent : un peu de baumes et un peu de miel, des épices et de la myrrhe, des pistaches et des amandes. » (genèse 43:11)

Selon Pline, écrivain et naturaliste bien connu, c’est au premier siècle après J-C que la pistache fait son entrée à Rome par l’intermédiaire de l’empereur Vitellius Apicius. Les pistaches se retrouveront ensuite en Italie et sur tout le pourtour méditerranéen très propice à sa culture.

C’était un ingrédient très utilisé par les Perses dans la réalisation de desserts. Lors de la conquête de l’Espagne par les Ottomans, ceux-ci ont apporté avec eux nombre de leurs aliments dont la pistache.

En 1854, un distributeur de graines pour réaliser des plantations expérimentales du nom de Charles Mason introduit la pistache en Californie. En 1875, quelques pistachiers ont été plantés dans la région de Sonoma. Aujourd’hui la Californie est le deuxième producteur mondial de pistaches au monde après l’Iran.

La culture

Le pistachier vrai (Pistacia vera L.) fait partie de la famille des Anacardiacées (Ce sont des arbres ou des arbustes des régions tempérées (bassin méditerranéen) à tropicales.) Il est planté en vergers, et a cette particularité de produire des fleurs mâles et femelles sur des arbres séparés.

Le pistachier a pour prédilection des sols pauvres où d’autres arbres ne peuvent croître. Les pistachiers ont besoin d’un climat sec et chaud et ne supportent pas les secteurs humides. Pourvu de racines profondes capables de pomper l’eau à plus de 10 m, il résiste particulièrement bien à la sécheresse, de même qu’aux sols calcaires et à la salinité. On utilise d’ailleurs les diverses espèces de Pistacia pour fixer le sol des dunes et comme brise-vent afin de lutter contre la désertification.

Il faut environ 5 à 8 ans au pistachier pour donner ses premiers fruits et ce n’est qu’à partir de sa 15e et 20e année qu’il atteint sa pleine maturité.

La récolte de la pistache a lieu à la fin de l’été ou au début de l’automne. C’est à cette période que les coques qui couvrent la coquille se détachent de la pistache qui prend une couleur rouge. Dans les grands cultivars on utilise du matériel mécanique pour secouer les arbres et faire tomber les fruits dans des bâches afin qu’elles ne touchent pas le sol.

La pistache fait partie des oléagineux, on en tire une huile excellente et très raffinée.

La pistache et notre santé

La pistache est un concentré de nutriments et contient à lui seul plus de 30 vitamines, minéraux et phytonutriments. Elle est l’une des noix les moins caloriques (3 à 4 calories par noix).

Anticholestérol
Sa forte concentration en protéines et son apport en acide gras insaturés (85 %) en agissant sur les lipides sanguins, aide à réduire le « mauvais » cholestérols (LDL) et augmenter le « bon » cholestérol (HDL).

Sa forte concentration en protéines et son apport en acide gras insaturés (85 %) génèrent un aspect positif sur les lipides sanguins et le taux de cholestérol.

Antioxydants
La pistache a un fort taux d’antioxydants qui permettent de lutter contre les radicaux libres et prévenir ainsi des maladies cardio-vasculaires et certains cancers.

Une étude a démontré que la consommation quotidienne de 65 à 75 g de pistaches pendant 3 semaines augmente la capacité antioxydante dans le sang.

On constate par ailleurs qu’il est plus intéressant de consommer les pistaches crues et non rôties car cette action diminue le taux en anthoniacynes qui ont des propriétés anticancer, anti-inflammatoires.

La pistache contient également une quantité significative de lutéine et de zéaxanthine, deux antioxydants caroténoïdes qui aident à réduire le risque de dégénérescence rétinienne liée à l’âge.

Les nutriments
Cuivre : La pistache est riche en cuivre, nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène.

Vitamine B6 : On retrouve également dans la pistache de la vitamine B6 ou pyridoxine, elle fait partie de coenzymes qui jouent un rôle important dans le métabolisme des protéines et des acides gras insaturés ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs.

Elle joue également un rôle important dans le bon fonctionnement du système immunitaire.

Phosphore : la pistache est également une bonne source de phosphore. Le phosphore est le deuxième minéral après le calcium le plus présent dans l’organisme. Il contribue au maintien de la santé des os et des dents.

Fer : la pistache renferme un taux de fer non négligeable. Son besoin est très important chez l’homme et la femme (dont les besoins sont supérieurs à l’homme). Le fer est essentiel au transport de l’oxygène dans le sang.

Le Manganèse présent dans la pistache contribue à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

La vitamine B1, qui favorise la production d’énergie ainsi que la vitamine K, nécessaire à la fabrication de protéines qui jouent un rôle important dans la coagulation du sang, sont également présentes dans la pistache.

La vitamine E, un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire)

Le magnésium : la pistache est composée aussi de magnésium, important pour le développement des os, du potassium qui équilibre le Ph du sang et favorise la digestion, du zinc .

Les fibres alimentaires sont très importantes dans la pistache. Elles préviennent de la constipation et jouent en plus un rôle important à titre de prévention au niveau du cancer du côlon et des maladies cardio-vasculaires.

Enfin, la pistache comme tous les fruits à coque est une excellente source d’oméga 3, qui en plus de leurs propriétés à combattre les maladies cardio-vasculaires, ont des vertus préventives contre l’arthrite et d’autres maladies inflammatoires.

Petit rappel nutritionnel sur la pistache

Une portion de pistache ne contient que 1, 5 g de graisses saturées et 13 g de lipides,Une portion de 28,5 g de pistaches contient environ 49 noix, soit plus que n’importe quelle portion d’autres noix. Un excellent accompagnement pour un apéritif ou un en-cas.

Une étude américaine réalisée par une université en Pennsylvanie a démontré que la pistache intégrée à un régime équilibré a une action importante sur la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. Les sujets testés qui ont le mieux réagit intégraient 42,2 g à 85 g de pistaches par jour dans leur alimentation riche en fruits, légumes, viandes maigres et céréales. 50 % de la ration en petit en-cas sous forme de pistaches salées et le reste dans des recettes.

La pistache en cuisine

On connaît les pistaches salées ou grillées que l’on croque à l’apéritif. Cependant la pistache est un ingrédient qui entre dans la composition de délicieuses recettes salées ou sucrées.

Dans les salades, accompagnée de fromage de chèvre et assaisonnée avec un peu d’huile de pistache.
ans la composition de farces pour viande ou légumes. Dans une sauce pour accompagner une volaille par exemple ou un poisson.
Concassées en vinaigrette avec un jus et zeste d’orange ou de citron, huile d’olive ou un soupçon d’huile de pistache…

Dans les charcuteries, types pâtés, galantines…

Très présentes dans les pâtisseries orientales, comme les baklavas.
Dans les pâtisseries, comme les cakes marbrés, muffins en association avec des fraises, abricots ou dans les clafoutis, Bref elle peut être intégrée dans de nombreuses recettes sucrées.

En confiserie, on la retrouve dans le fameux nougat de Montélimar. Je l’intègre personnellement dans mon nougat glacé. De nombreuses recettes de macarons utilisent la pistache, pour réaliser les garnitures.

Bref la pistache est un ingrédient qui permet de faire travailler son imagination en cuisine.

Quelques recettes avec la pistache

Mini-charlottes au fromage de chèvre et crème de pistache

• 250 g fromage chèvre frais (type petit Billy)
• 3 c à s crème liquide
• 4 c à s ciboulette finement ciselée
• 2 échalotes
• 2 ou 3 c à s vinaigre balsamique
• 1 pincée de sel
• 7 tranches pain de mie
• 20 g pâte de pistache

• Mettez les échalotes finement hachées dans un bol avec du vinaigre balsamique et du sel.
• Mélangez et laissez macérer une bonne heure.
• Pendant ce temps dans un saladier écrasez à la fourchette le chèvre frais puis,
• Détendez-le avec la crème liquide.
• Ajoutez la ciboulette, mélangez et mettez dans une poche à douille.
• Répartissez le mélange dans les empreintes mini-charlottes de Demarle pour moi.
• Lissez bien le dessus et laisser durcir au congélateur pendant au moins 1 heure.
• Préparez des toast avec le pain de mie en le mettant au grille-pain puis,
• Grâce à un emporte-pièce détailler des cercles de 5 cm de diamètre.
• Déposez sur chaque toast un peu d’échalote confite puis,
• Démoulez les mini-charlottes de chèvre et déposez-les dessus.
• Décorez avec une petite feuille de votre choix puis,
• Remplissez le creux de chaque petite fleur avec de la pâte de pistaches.
• Réservez au frais le temps que le fromage décongèle.

Pour la décoration au choix, quelques feuilles de mâche, de menthe ou de basilic

Principales sources

• Aljoimour : www.aljoimour.com
• Femme Actuelle : www.femmeactuelle.fr
• Linfo : www.linfo.re
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Wikipedia : www.wikipedia.org