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Gluten... or not gluten ?

Intolérance et sensibilité au gluten, alimentation sans gluten… Il en est de plus en plus question aujourd’hui. Au point de se demander si c’est un vrai problème de santé publique, ou un simple phénomène de mode… Essayons d’y voir plus clair…

Le mystère gluten
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gluten Commençons par le commencement… Qui est ce mystérieux gluten ? Où se cache-t-il ?
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● Définition du gluten
Le gluten est un ensemble de protéines mêlées à de l’amidon, et que l’on retrouve dans certaines céréales. Ces protéines sont de la gluténine (présente dans le blé) et des prolamines (des protéines de stockage contenant principalement de la proline et de l’acide glutamique). La céréale emblématique en est le blé : le gluten constitue environ 80 % de ses protéines (qui sont de la gliadine).
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Il est admis que les autres céréales contenant du gluten sont : le seigle (dont la prolamine s’appelle la sécaline), l’orge (hordénine), l’avoine (avénine), les épeautres (gliadine), le kamut (gliadine), le millet (panicine), et le sorgho (cafirine).
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Il existe une controverse à propos du maïs : certaines personnes pensent que la zénine qu’il contient ne joue pas le même rôle que les autres prolamines, et d’autres qu’il est encore pire ! Personnellement, je déconseille le maïs lorsque la question de l’intolérance au gluten joue un rôle primordial dans le cadre d’un déséquilibre de santé.
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● Quels aliments contiennent du gluten ?
Du fait de sa composition, nous allons trouver le gluten dans tous les produits alimentaires contenant les céréales citées, et en premier lieu les farines. Le gluten sera donc présent dans le pain, les pâtes, pizzas, pâtisseries, puis tout ce qui est directement dérivé des céréales comme les semoules, la plupart des céréales pour le petit déjeuner, etc.
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gluten Mais pas seulement ! La majorité des plats préparés du commerce, ou même des aliments auxquels on ne penserait pas (comme la charcuterie industrielle ou les bonbons) contiennent du gluten. Pour quelle raison ?
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Celle-ci est toute simple : le gluten joue le rôle d’une colle (« gluten » = « glue » !). C’est lui qui rend la pâte des préparations pâtissières ou boulangères moelleuses. Il apporte aussi du « gluant » aux sauces des plats tout faits ; il donne du liant au jambon vendu sous cellophane : grâce à cet agrégat, le jambon ne se délite pas en mille morceaux lorsqu’on le découpe.

Le gluten peut-il nous poser un problème ?
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● Les apports nutritionnels du gluten
En ce qui concerne notre santé, le gluten ne nous apporte pas de nutriment indispensable que l’on ne saurait trouver par ailleurs.
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Qu’on se le dise : un régime sans gluten ne provoque pas la moindre carence… Mais une alimentation riche en gluten… Qu’en est-il ?
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● La transformation des céréales
Lorsque l’on dit que le gluten est une colle, il est facile d’imaginer ce qu’il va faire une fois dans notre système digestif : il va coller.
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Le problème est d’autant plus aigu que l’industrie agro-alimentaire est passée par là. Ainsi, le blé actuel contient trois fois plus de gluten (et de chromosomes !) que le blé d’origine. Quel a été ce processus ?
« Apparu » il y a 10 000 ans dans le bassin mésopotamien, le blé comptait alors 14 chromosomes. Il y a d’abord eu les sélections naturelles bien sûr, inhérentes à toutes les espèces vivantes.
Ensuite l’homme est intervenu. Il a d’abord choisi, puis domestiqué les variétés les plus avantageuses pour l’agriculture, les plus résistantes. La logique agricole a intensifié cette sélection : seuls les plus beaux grains étaient gardés pour être replantés, d’où les premières mutations génétiques. L’homme a ensuite croisé, combiné les variétés. Si l’ingrain (le seul blé cultivé il y a 4 000 ans environ) portait un seul grain, l’amidonnier des Egyptiens en offrait déjà deux ou trois fois plus. Notre blé commun se targue de six rangs de grains…
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Le milieu naturel a eu également son mot à dire : les différents sols et climats ont influencé les sélections de blé lors de leurs « voyages » d’une région, d’un pays, d’un continent à l’autre.
Aujourd’hui, on refuse de parler d’OGM pour le blé. Pourtant, bien des manipulations ont encore été effectuées depuis les années 70. Ainsi, le blé moderne présente 42 chromosomes…
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● L’impact de ces transformations sur notre organisme
Deux conséquences majeures apparaissent.
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D’une part, notre organisme n’a pas évolué à la même vitesse que le blé ou autres céréales à gluten. Les manipulations génétiques des céréales font que le gluten n’est jamais complètement digéré. Le Dr Seignalet souligne également que la cuisson de ces protéines entraîne des transformations nuisibles pour notre corps.
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gluten D’autre part, certaines études ou expériences montrent à quel point l’alimentation peut influer non seulement notre terrain, mais aussi notre ADN. Ainsi, deux études indépendantes menées sur l’épigénétique - par les universités de Duke (Etats-Unis) en 2010, et de Groningen (Pays-Bas) plus récemment - ont non seulement montré que notre alimentation avait un impact sur notre ADN, mais que cet impact se répercutait sur les générations suivantes… Ces études ont par ailleurs été corroborées par des épisodes historiques, comme le développement de certaines intolérances alimentaires chez les jeunes populations (1), suite aux famines subies par les mères (par exemple l’augmentation de l’intolérance au lactose suite à la disette hollandaise de la Seconde Guerre Mondiale), ou l’apparition de certaines maladies suite aux modifications des habitudes alimentaires (phénomène largement rencontré en Asie dans les dernières décennies, et bien illustré dans le film documentaire « La santé dans l’assiette »). Dans son livre « Le syndrome entéro-psychologique », le Dr Natasha Campbell-Mc Bride a d’ailleurs expliqué que les déséquilibres intestinaux (dysbioses, porosités, intolérances alimentaires, etc.) se retrouvent de façon de plus en plus prononcée d’une génération à l’autre.
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Si l’on détecte aujourd’hui plus d’intolérances ou de sensibilités au gluten, c’est donc tout simplement parce que notre organisme n’a pas eu le temps de s’adapter, que ce soit face à la quantité de gluten ingérée ou à la transformation des céréales en elles-mêmes, et que cette inadaptation s’accentue à chaque génération. Il est alors possible de se trouver face à quatre types de situations, que nous allons détailler.

Quand le gluten pose problème
● Une digestion incomplète
Certaines personnes ne ressentent rien de particulier (les fractions de gluten non digérées ressortent telles quelles de l’organisme). Toutefois, en tenant compte des mutations génétiques subies par le gluten, des méconnaissances qui subsistent encore dans ce domaine (l’épigénitique n’a pas encore tout révélé et les recherches subsistent dans ce domaine), du fait que la digestion ne soit pas complète, il est conseillé de limiter la consommation du gluten (traduction : le pain et les pâtes ne remplacent pas les légumes verts, et restent en petite proportion dans l’alimentation !)
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● L’allergie au gluten
D’autres personnes présentent une allergie au gluten (qui est un allergène et un antigène majeur). Les symptômes sont les mêmes que ceux présentés pour toute allergie alimentaire : troubles cutanés, respiratoires, œdèmes de Quincke, etc. Lors de tests médicaux, des anticorps IgE sont alors détectés. Dans ce cas, l’éviction du gluten est bien sûr totale.
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● L’intolérance au gluten ou la maladie cœliaque
Entre ces deux extrêmes, se trouve l’intolérance au gluten, qui provoque la maladie cœliaque. Le nom d’intolérance n’est pas des mieux choisis, puisqu’il s’agit en réalité d’une maladie auto-immune. La réaction immunitaire entraîne progressivement une inflammation, puis une lésion des parois intestinales, et un aplatissement ou une destruction des villosités (qui sont les petits replis de notre muqueuse intestinale). Cette destruction est identifiable lors d’une biopsie.
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gluten Les symptômes les plus évidents sont les diarrhées (avec des selles d’apparence mousseuse, collantes, de couleur grisâtre, et présentant une odeur rance), les carences vitaminiques et ses conséquences (comme une anémie ou de la fatigue), un amaigrissement. D’autres symptômes secondaires peuvent surgir (par exemple des troubles de la concentration, des problèmes hépatiques), sans même que les questions intestinales soient en première ligne (d’où une sous-estimation du nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque).
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Une composante héréditaire est présente : d’une part, lorsqu’un membre de la famille est atteint, la probabilité d’avoir la maladie est de l’ordre de 20 %. Par ailleurs, 95 % des patients atteints de la maladie cœliaque présentent le gène HLA de type DQ2 ; presque tous les autres expriment le génotype HLA DQ8. Toutefois, le DQ2 se retrouve de façon très importante dans une large part de la population, sans que les personnes soient atteintes de la maladie cœliaque. La composante héréditaire n’est donc pas suffisante.
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● La sensibilité au gluten
Enfin, existe la sensibilité au gluten, la plus difficile à cerner, la plus mal diagnostiquée, la plus répandue… et la plus décriée.

La sensibilité au gluten à la loupe
Pourquoi la plus décriée ? Parce que la moins évidente à diagnostiquer sans doute ; parce qu’étant plus récente (du fait des mutations génétiques des céréales à gluten) ; et parce qu’allant à l’encontre de bien des intérêts commerciaux ?
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Effectivement, face à la multiplicité des symptômes et du mal-être engendré, et a contratrio face au mieux-être rencontré lors de la prise en charge de la sensibilité au gluten, il est légitime de se demander : « mais pourquoi tant de déni face aux problèmes de santé engendrés par le gluten ? »
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Laissons d’autres répondre à cette question, et intéressons-nous plutôt à la mécanique, largement décrite par le Dr Seignalet et bien d’autres…
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● Sensibilité au gluten et porosité (ou perméabilité) intestinale
Les fractions de gluten non digérées vont favoriser (voire provoquer) une porosité intestinale (le « leaky gut » des anglo-saxons). Effectivement, selon une étude italienne datant de 2003, la gliadine active (in vitro) la zonuline, qui est une protéine qui écarte les jonctions serrées. Les jonctions serrées lient entre eux les entérocytes qui sont les cellules constituant la membrane de la paroi intestinale. Ce sont ces jonctions (en plus du bon état des entérocytes bien sûr) qui assurent l’imperméabilité de l’intestin.
A noter : jouent également un rôle dans la porosité intestinale une alimentation trop raffinée, le stress, le sport à haute dose (et oui…)
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● L’axe intestin cerveau
gluten Les « trous » présents dans la membrane intestinale vont permettre aux fractions de gluten non découpées de passer dans le sang. Celles-ci vont se transformer en ce qu’on appelle de la gliadomorphine. Il s’agit de peptides opioïdes, qui vont donc se comporter, ainsi que leur nom l’indique, comme des opiacées. Cela signifie que ces molécules vont traverser la barrière hémato-céphalée (la membrane séparant le cerveau du reste de notre corps, afin de le protéger), se fixer sur ce que l’on appelle des récepteurs cérébraux, et empêcher les zones touchées de fonctionner normalement. Ainsi, si la gliadomorphine se fixe sur une zone cérébrale de motricité, s’ensuivront des troubles moteurs que l’on peut rencontrer dans une dyspraxie ; s’il s’agit de la zone cérébrale de l’écriture, on peut trouver une dyslexie ; l'atteinte des zones du langage engendrera potentiellement une dysphasie, etc.
C’est ce que l’on appelle l’axe intestins-cerveau, qui est magnifiquement décrit par le Dr Natasha Campbell-Mc Bride, dans son livre « Le syndrome entéropsychologique ».
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● Le rôle des métaux lourds
Ces phénomènes vont s’amplifier en cas de présence de métaux lourds dans l’organisme. Effectivement, le plomb, cadmium, aluminium, mercure et autres (qui se retrouveront dans notre corps via les amalgames dentaires, vaccins, pesticides, conservateurs, métaux lourds ingérés par les gros poissons, la cigarette, etc.) vont inhiber une enzyme qui s’appelle la dipeptidase IV. Celle-ci est chargée de découper le gluten en acides aminés ; son mauvais fonctionnement va donc favoriser la présence de gliadomorphine en cas de porosité intestinale. De plus, les métaux lourds vont enfoncer le clou et empêcher la dipeptidyl peptidase IV (DPP-IV) de jouer son rôle qui est de désagréger la gliadomorphine en circulation dans le sang…
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● Les symptômes de la sensibilité au gluten
Ceux-ci sont multiples, et ne s’arrêtent pas à l’axe intestin-cerveau. D’où la difficulté de cerner cette sensibilité. Les principaux symptômes peuvent aller des maux de ventre avec les troubles du transit habituellement connus, en passant par de la fatigue, de l’anémie (car l’enzyme permettant au fer de se fixer sur le globule rouge est inhibée), des troubles du comportement ou psychologiques (perte de contrôle, agressivité, dépression), des troubles cognitifs (pertes de mémoire, problèmes de concentration, dyslexie, dysphasie et autres troubles DYS comme nous l’avons déjà évoqué, autisme), des troubles physiologiques (problèmes neuro-visuels, dérégulation de la température corporelle), etc.
Il est possible de ne présenter qu’un seul trouble, comme d’en avoir plusieurs.
Alors, gluten or not gluten ?
Face à toutes les problématiques engendrées par le gluten moderne, il est bien tentant de conseiller une éviction du gluten de l’alimentation. Toutefois, changer son alimentation sans conseil thérapeutique n’est pas forcément une bonne idée…
Effectivement, les symptômes présentés par une sensibilité au gluten peuvent être communs avec d’autres pathologies. Il vaut donc mieux savoir ce qu’il en est plus exactement. Des examens médicaux permettront de faire le point.

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Si l’on pense être sensible au gluten, mieux vaut requérir les conseils d’un naturopathe. Enlever le gluten de son alimentation ne suffit pas à régler totalement un problème de santé ou retourner vers l’équilibre. Il s’agit aussi de réinoculer la flore, réparer la muqueuse (par des moyens naturels bien sûr), et tous les autres dégâts ; une chélation des métaux lourds (en toute sécurité, sans faire de bêtises) peut s’avérer nécessaire. Enfin, enlever le gluten de son alimentation ne signifie pas que l’on mange bien : respecter un bon équilibre alimentaire reste primordial.
Ainsi, si l’on se contente de remplacer les produits contenant du gluten par des produits sans gluten, cela peut devenir très vite onéreux : mieux vaut modifier certaines habitudes alimentaires (en limitant sa consommation de pâtes et de gâteaux, par exemple, même s’ils sont sans gluten !) Cela peut même se retourner contre nous. La mode du sans gluten faisant son apparition, nombre de produits présents sur le marché sont très peu qualitatifs, compensant l’absence de gluten par des taux de sucre, conservateurs ou colorants frisant l’indécence…
Si bien des problèmes de santé ont été réglés après une éviction du gluten et que l’on souhaite le réintégrer dans son alimentation, il est important de suivre certaines règles, sous peine de retrouver des symptômes de départ intensifiés. Si rien n’a été fait pour préparer le corps à ce retour du gluten, l’organisme va réagir fortement à la réintroduction d’une molécule qui a posé problème à un moment donné.
C’est pour cette raison que certaines personnes critiquent les régimes sans gluten. Or les problèmes de santé extérieurs qui se retrouvent lors de cette réintroduction mal menée du gluten ne font qu’illustrer toutes les perturbations internes engendrées par le gluten initialement.
Par expérience, la question de la sensibilité au gluten est très largement présente chez les personnes que je reçois en cabinet. Je me suis aussi aperçue d’une chose : plus les personnes sont réceptives aux différentes énergies, et plus elles sont sensibles à la qualité des aliments : que ceux-ci soient liquides (qualité de l’eau), ou solides (et dans ce cas la transformation et la mutation des produits comme les céréales pose souvent problème).
Conclusion
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L’intolérance au gluten n’est pas un effet de mode : l’industrie agro-alimentaire ainsi que nos modes alimentaires, nos choix de consommations, ainsi que d’autres facteurs aggravants comme le stress ou les métaux lourds font qu’un nombre de plus en plus important de personnes sont sensibles ou intolérantes au gluten.
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Ces difficultés face au gluten sont difficiles à comprendre, car les effets ne sont pas forcément immédiats, et, les symptômes peuvent être très variables d’une personne à l’autre.
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La sensibilité est aussi décriée parce que difficile à détecter médicalement. Les études et validations scientifiques sont encore en cours (des recherches américaines sont menées depuis février 2015). La méthode la plus fiable est celle des tests de peptidurie, qui sont toutefois peu reconnus en France et payants, car non pris en charge par la Sécurité Sociale.
Ce seront les personnes qui ont souffert de leur intolérance ou sensibilité au gluten, qui l’auront enlevé de leur alimentation et procédé aux différents rééquilibrages qui en parleront le mieux : parce que rien ne vaut l’expérience et la santé retrouvée !
Principales sources

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Les ouvrages cités contiennent eux-mêmes des sources scientifiques.
Ma propre expérience personnelle et professionnelle en tant que naturopathe.
Livres
Ecosystème intestinal et santé optimale, Dr G. Mouton - Collection Résurgence, 2004
Gluten comment le blé moderne nous intoxique, J. Venesson - Thierry Souccar Editions, 2013
L’alimentation ou troisième médecine, Dr J. Seignalet - Collection Ecologie Humaine, 2009
Le syndrome entéropsychologique, Dr N. Campbell-McBride - ed. Nutrition Holistique, 2011
Sites internet
Association Santé Environnement France : www.asef-asso.fr
Canoe : www.canoe.ca
Intolérance Gluten: www.intolerancegluten.com
L'Express : www.lexpress.fr
Live science: www.livescience.com
Passeport Santé: www.passeportsante.net
Caroline Gagnaire
Naturopathe diplômée
Tél.: 06 15 74 13 39
régime
courriel   : carolinegagnaire@yahoo.fr
site         : www.naturonice.fr
blog        : www.naturonice.overblog.com
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