Le raisin, fruit de l’automne

La petite histoire du raisin

La vigne poussait à l’état naturel bien avant l’arrivée de l’homme sur terre. C’est en Asie Mineure, la région de la mer Caspienne ou l’Arménie que l’on retrouve sa trace, il y a de cela des millions d’années, 20 pour être plus précis, au paléolithique les chasseurs-cueilleurs consommaient déjà le petit raisin sauvage (Vitis vinifera var. sylvestris) puis la découverte de pépins de raisin sur un certain nombre de sites préhistoriques indique clairement que les fruits de la vigne étaient appréciés par les cultivateurs néolithiques.

Les oiseaux qui eux aussi se nourrissaient de petits grains ont été un instrument naturel de la dissémination de la vigne sur terre.
La domestication de la vigne et les premières variétés de vignes cultivées restent difficiles à dater. Cependant, certains contes et légendes permettent de situer la culture de la vigne dans des régions comme la Mésopotamie, entre le Tigre et l’Euphrate et la région du Nil, en effet des représentations dans des lieux de sépulture égyptiens indiquent qu’on cultivait le raisin en 2 375 av. J.-C qui semble avoir été le berceau de la viticulture.

Des études suggèrent que l’on faisait la culture du raisin la variété Vitis vinifera (qui prédomine aujourd’hui en Europe) dans l’ouest de l’Asie il y a plus de 7 000 ans. La vinification fait son apparition à la même époque, lorsque la récolte était amplement suffisante, le raisin était broyé en jus, puis réservé dans des jarres de terre.
En Chine, la culture du raisin est aussi et peut-être même plus ancienne.

Ainsi, on raconte qu’un jour, un homme se promenant par hasard entre la Mer Noire et le golfe Persique, retrouva une des jarres et a goûté le jus fermenté qu’elle contenait. Ce jus était excellent, avait bon goût et surtout des effets assez spéciaux… Et c’est alors que 4000 ans avant notre ère, que débuta la maîtrise du processus de vinification et de la viticulture.

Riche en symbole, le raisin représente la vie dans les tombeaux des pharaons et devient la figure du culte de Dionysos dans la Grèce antique.
Ce sont les Grecs et les Romains qui amateurs de vin répandirent la culture de la vigne dans tout l’Empire. C’est à partir de ce moment que la culture de la vigne fut vraiment domestiquée et de très nombreuses variétés de raisins virent le jour uniquement pour la viticulture. Chez les Grecs au temps d’Homère, le vin était consommé tous les jours ; hommes, femmes et enfants en buvaient

Évolution de la plante
Les sélections successives et les croisements permirent, au fil des siècles, d’obtenir des grains plus gros et plus juteux. Dans un premier temps principalement consacré à la vinification, ce n’est qu’au XVIIe siècle que le raisin fit son apparition à la table de Louis XIV, pour être finalement reconnu deux siècles plus tard comme fruit. On le dégustait alors en jus, en grappes, légèrement cuit ou en pâtisserie.

Vers la fin du XIXe siècle, le secteur viticole français est en pleine crise, c’est à cette époque pour contrer le manque à gagner que les viticulteurs cherchent de nouveaux débouchés et la production de raison de tables prend un essor important mais ce n’est qu’au XXe siècle que sa consommation se démocratisera vraiment grâce au développement des moyens de transport et de commercialisation.

Quelques contes et légendes
Les raisins tiennent une place importante dans l’histoire, fruit à forte concentration énergétique on raconte que dans l’antiquité, c’est grâce aux raisins secs, que le général carthaginois Hannibal a vaincu les Romains.
Il aurait fait traverser les Alpes à ses soldats en les nourrissant de raisins secs ! Tandis que Christophe Colomb, et les marins de la Niña, de la Pinta et de la Santa Maria auraient pris soin d’emporter des raisins secs avant d‘entreprendre la traversée de l’Atlantique.

L’expression mi-figues mi-raisin : d’un air à la fois satisfait et mécontent, ou sérieux et plaisant à la fois. Son origine viendrait mais rien n’est sûr des corinthiens qui, de temps en temps, lorsqu’ils livraient des raisins à Venise, y mélangeaient « par inadvertance » des figues, moins chères et plus lourdes, histoire de faire payer plus cher leurs clients.
Mais on dit aussi que seuls les fruits secs, les raisins et les figues pouvaient être consommés durant le Carême.

Évolution de la culture viticole
La culture de la vigne occupe aujourd’hui dans le monde deux fois plus important que celle qui lui était allouée il y a un siècle : 5 millions d’hectares en 1875, environ 10 millions d’hectares actuellement. C’est essentiellement la variété Vitis vinifera, qui est cultivée. Elle fut introduite en Amérique par les Espagnols lors des conquêtes et sera cultivée dans de nombreuses missions catholiques, car le vin est indispensable pour célébrer la messe.

On notera cependant qu’une partie importante du vignoble mondial n’est pas utilisée à la production de vin mais fournit des raisins de table et des raisins secs. Ce sont les Variétés sans pépin que l’on utilise depuis l’Antiquité pour la production de raisins secs, dont la Californie est le plus grand producteur. Ils entrent dans la composition de nombreux plats culinaires, comme la pâtisserie, boulangerie et autres plats salés comme les tajines.

On retiendra cependant que deux variétés ont l’objet d’étude et de travaux de sélection. Le V. labrusca qui produit entre les fameux raisins Concord destinés à la consommation en frais et à la fabrication de jus. V. rotundifolia produit la vigne muscadine surtout cultivée dans le sud des États-Unis pour la production de vin et de vin fortifié de type Porto.

Un peu de botanique

La vigne fait partie de la famille des Vitaceae et du genre Vitis. C’est une liane à feuille caduque qui peut mesurer plus de 17 m de long. On la taille pour faciliter la récolte. Elle s’accroche grâce à ses vrilles à tous les supports, pergola, mur. Les variétés de vignes sont appelées des cépages il en existe des milliers. On les distingue par les formes de leurs grappes, leur goût et la couleur des grains. Ronds ou légèrement allongés, ces grains sont plus ou moins charnus. Ils sont regroupés en grappes de tailles variables qui contiennent de 6 à 300 grains. Leur couleur est différente et peut aller : vert (en Europe on dit blanc), jaune verdâtre, rougeâtre ou bleu presque noir.

La pulpe juteuse et sucrée est recouverte d’une peau claire qui est recouverte d’une mince pellicule poudreuse que l’on nomme « pruine ». La pulpe comporte de 1 à 4 pépins ou en est exempte, selon les variétés comme le Centennial, variétés apyrènes sans pépins dont on tire les raisins secs.

C’est le 2e fruit le plus cultivé au monde, après les agrumes. Il est essentiellement produit en Italie, en Espagne et France. La récolte se fait de septembre à octobre. En France, on produit à peu près autant de raisin de table que de raisin de cuve, réservé à l’élaboration du vin.

En culture il existe plusieurs variétés de raisin de table

– Les variétés noires : Muscat, Lavallée, Prima, Lival, Cardinal, Alval, Ribol
– Les variétés blanches : Chasselas, Ora, Danlas…
– Les variétés apyrènes (sans pépins) : Centennial

Les raisins secs

Plusieurs méthodes de séchage existent :
• soit par séchage au soleil, disposés sur des claies. On suspend les grappes à des fils.
• au vent, là aussi les grappes sont suspendues dans des hangars bien ventilés
• soit par déshydratation (plongés durant 15 à 20 secondes dans de l’eau entre 87 et 32 °C, puis disposés ensuite dans des tunnels de déshydratation à 71 °C pendant 20 à 24 heures).

Ces fruits secs peuvent provenir de plusieurs variétés :
• Smyrne (Turquie, sultanat d’Australie ou Californie), ce sont de petits fruits noirs sucrés sans pépin.
• Malaga, son origine est espagnole : il est relativement gros avec pépins, et développe une saveur musquée.
• Corinthe (Grèce) : vient de la vile de Corinthe comme son nom l’indique
• Les sultanines, sans pépin, blond doré, la Turquie en est le premier producteur.

Pour votre information
Pour obtenir des raisins secs blonds, les grappes de Thompson Seedless (variété de cépages aux États Unis) sont plongées dans l’eau chaude puis traitées par fumigation à l’anhydride sulfureux SO₂ ou dioxyde de soufre, afin d’inactiver les polyphénol-oxydases. Pas très bon pour la santé tout ça et encore pire, les raisins secs de type agro-industriels ont un aspect brillant artificiel car ils sont enrobés d’huile de palme…

Les vertus du raisin sur notre santé

Le raisin fait partie des meilleurs aliments énergétiques que Dame nature met encore une fois à notre disposition.

Une action sur :
Cardio vasculaire
Sa grande richesse en antioxydants, composés essentiellement de phénolique comme : resvératrol et flavonoïdes tels que catéchines, quercétines, anthocyanines qui permettent de neutraliser les radicaux libres et prévenir les maladies cardio vasculaires (en préservant l’élasticité des vaisseaux).

En effet il a été démontré par des études que la consommation par l’homme de jus de raison rouge où la concentration en antioxydants (d’anthocyanines, qui donnent la coloration) est plus forte, deux fois plus que les raisins verts, avaient un effet positif sur la prévention des maladies cardio-vasculaires ainsi qu’une diminution de l’oxydation du cholestérol LDL. (le mauvais cholestérol). Les antioxydants contenus dans le raisin ont également un effet positif sur l’hypertension artérielle et la formation de caillots de sang. On dit du raisin qu’il a un effet cardioprotecteur.

Cancer du colon
La consommation de jus de raisin aurait également un effet protecteur contre le cancer. Des études menées in vitro sur des cellules ont démontré l’effet protecteur du jus de raisin rouge contre le cancer du côlon et les cancers de globules blancs comme la leucémie et lymphome).

Par ailleurs on a remarqué que des patients traités en chimiothérapie qui consommaient du jus de raisins étaient moins sujets à des nausées et des vomissements. D’autres études sont en cours.

Riche en minéraux
Une source de minéraux importante, acides et oligo-éléments notamment, phosphore, potassium (effet diurétique), calcium, magnésium, soufre, chlore, silice, manganèse, fer, iode, zinc et cuivre. Des vitamines (C, A, B1, B2, B5, B6, B9, E, PP, P) ainsi que des sucres directement assimilables par l’organisme.

Avec 69k Cal pour 100 g, il est particulièrement adapté aux sportifs (en aidant à la récupération musculaire après l’effort), et il est idéal pour les petits creux durant la journée.

Du raisin on retire également :

Vinaigre de vin
On retrouve également le raisin dans la composition du vinaigre de vin, qui sert à la réalisation de vinaigrette, pour des marinades. Pour réaliser le vinaigre de vin, on utilise du vin blanc, du vin rouge, du champagne et du Xérès. Ces vinaigres sont très raffinés et aromatisés soit aux fines herbes ou autres ingrédients, comme des fruits, j’ai personnellement un vinaigre à la figue tout à fait savoureux et à la lavande.

Huile de pépins de raisins
C’est une huile faible en gras saturés et riche en gras insaturés. Elle sert à la cuisson, peut-être utiliser pour les viandes ou les salades. Elle a un point de fusion très élevée et est idéale pour les grillades. Une fois ouverte, conserver la bouteille au réfrigérateur, car elle s’oxyde facilement.

Choix et conservation
Les grains doivent être mûrs car ils ne mûrissent plus une fois cueilli. Ils se conservent au réfrigérateur dans le bac à fruits et légumes. Ils peuvent être congelés par grumes séparées et enveloppées dans un sac en plastique.

Surtout bien les rincer dans l’eau avec du bicarbonate de soude, car ils sont tous traités, mais en ce qui me concerne, il vaut mieux consommer du bio, même rincée la pulpe des raisins conservent une quantité de pesticide.

La cure de raisins
C’est une cure de nettoyage de tout l’organisme, basée sur le raisin. Il s’agit de ne consommer que du raisin tout au long de la journée à raison de 1 à 3 kg par jour. Cette cure peut se pratiquer d’un jour à plusieurs semaines.

Les vertus du raisin étaient mentionnées dès l’antiquité, notamment par Dioscoride, Pline et Galien. Mais il fallut attendre le XVIII^e siècle pour qu’un médecin la recommande spécifiquement.

La cure de raisin connut une vogue extraordinaire entre 1840 et 1935, avec une bonne vingtaine de livres ou brochures publiés. Entre les deux guerres, une fédération des stations uvales regroupant treize villes de France fut créée : Avignon, Béziers, Colmar, Fontainebleau, Lamalou-les-Bains, le Thor, Moissac, Montpellier, Nîmes, Prayssac, Port-Sainte-Marie, Tarascon et Tours.

La cure de raisin eut même la bénédiction de l’Académie de Médecine (bulletin du 14-03-1933 du Professeur Marcel Labbé) : « L’an dernier, un effort a été fait pour organiser en diverses provinces des cures uvales. Je ne sais si celles-ci ont été très suivies, mais elles méritent de l’être et l’Académie peut les recommander, car elles représentent une cure très efficace contre diverses maladies : la constipation, certaines diarrhées, les congestions hépatiques, la lithiase biliaire, la goutte, bien des affections de la peau, et en général tous les états pathologiques groupés sous le vocable regrettable mais très répandu d’arthritisme ».
Pour en savoir plus : www.amandier.info

Le raisin en cuisine

Le raisin se savoure tel quel et je ne saurais que trop conseiller de manger du raisin bio, car le raisin est un fruit qui absorbe les pesticides dans sa pulpe et pour avoir moi-même fais les frais des effets secondaires (maux de têtes, nausées) je ne suis pas prête d’en acheter du non bio.

Le raisin accompagne très bien les fromages, les endives, les poissons, la volaille, (on connaît le classique incontournable de la caille aux raisins) et la viande blanche. Avec du lapin à la place des pruneaux.

En salade de fruits il se mélange très bien aux autres fruits.
Avec du jambon cru, sauté à l’ail ou en brochettes de viandes ou de poissons. En salade avec des carottes râpées, en compote avec des pommes ou autres fruits.
En Grèce et en Turquie on farcit les feuilles de vignes avec du riz et autres aromates, un pur délice.