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L’Aubergine

Après la courgette, qui donne à plein notamment dans mon jardin en ce moment, voyons un peu l’aubergine qui fait entre autre elle aussi partie du panier nécessaire à la réalisation de la ratatouille. C’est aussi un légume fruit de très faible calorie.

Un peu de botanique
aubergine
aubergineL’aubergine ou solanum melongena fait partie de la famille des solanacĂ©es. C’est une plante potagère annuelle que l’on cultive pour son fruit que l’on consomme comme lĂ©gume. Les cultures sont situĂ©s dans les pays tempĂ©rĂ©s car elle est très frileuse et craint le gel. C’est une plante Ă  port dressĂ© qui peut atteindre 50 cm Ă  1,20 m de haut. Les fleurs de l’aubergine sont de couleurs blanches oĂą violettes et s’épanouissent Ă  la naissance des feuilles. La rĂ©colte intervient environ 5 mois après les semis si toutes les conditions sont requises.
aubergine
Le terme courgette est apparu dans la langue française en 1750 et vient du catalan albergina, emprunté lui-même à l’arabe al-bâdinjân qui lui, s’est inspiré du persan bâdengân.

La petite histoire de l’aubergine
aubergine
L’aubergine est originaire de l’Inde où sa consommation existait déjà il y a à peu près 2000 à 4000 ans, on pense que son ancêtre sauvage pourrait venir d’Afrique ou il existe de nombreuses variétés de Solanum ayant une grande ressemblance avec celles de l’aubergine. Puis l’aubergine s’est retrouvée en Chine aux environs de 700 ans de notre ère.
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aubergineAu début du Moyen Âge les Arabes l’emmènent avec eux lors de la conquête de l’Espagne en arrivant en Andalousie, en catalogne on l’appellera albergina. On apprendra à l’apprécier mais ailleurs en Europe on s’en méfiera à cause de sa ressemblance avec de plantes toxiques comme la datura, la mandragore et la belladone, toutes aussi de la famille des solonacées.
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C’est via l’Afrique qu’elle sera introduite en Italie et dans le Sud de la France au XIVe siècle. Cependant elle ne sera pas vraiment appréciée car les médecins la rendent responsable de nombreux maux comme les fièvres et les crises d’épilepsie et lui donnent une tout autre appellation : « Pomme de Sodome », la Solanum insanum en clair l’insane, la mauvaise à la consommation qui rend fou. Les Italiens quant à eux l’appelleront solanum insanum melanzana ( mala insana).
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aubergineAu XVIe siècle lors des conquêtes les Espagnols l’introduisent en Amérique latine et c’est seulement 150 ans plus tard qu’elle apparaîtra en Amérique du Nord.
Au XVIIIe siècle elle est rebaptisée par le naturaliste bien connu Linné : solanum melongena, en clair la pomme mauvaise mais apaisante.
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En Europe à cette époque on l’utilisera comme plante ornementale l’identifiant à une plante ressemblante en forme d’œufs chez les Anglais qu’ils cultivent chez eux. D’ailleurs en Anglais aubergine se dit eggplant.
Le roi Louis XIV séduit par la couleur violette de cette plante demanda
aubergineà son jardinier d’en cultiver au potager royal.
aubergine
C’est en 1790 lors de la révolution française que notre aubergine va migrer vers la capitale. On la retrouvera au menu d’un restaurant réputé de l’époque « Les frères provençaux ».
aubergine
Ce n’est qu’au XIX siècle que notre aubergine se verra enfin citer dans les livres de cuisine et présente sur la plupart des marchés.
aubergine
Thomas Jefferson encore lui, homme politique et jardinier à ses heures, comme il l’avait fait pour la tomate, l’introduira à la même époque aux États-Unis et fera de nombreuses expériences de boutures.
aubergine
Aujourd’hui, il existe une grande variété d’aubergine de couleur et de tailles différentes allant du blanc, en passant par le violet, le jaune et l’orange.

Quelques variétés
•
Ă©coute imaginaire
L’aubergine longue, violette foncĂ©e : variĂ©tĂ© la plus courante qui a une chair molle et peu de pĂ©pins.
• La violette striée : aubergine italienne, aucun pépin.
• L’aubergine dite « Little Finger » : plus petite, très foncée. Cette variété a une chair parfumée et tendre.
• La violette de Florence : elle a un goût sucré et une forme d’œuf.
• L’aubergine blanche, la Dourga : son goût tire vers le sucré, sa chair est ferme avec de nombreux pépins. Elle absorbe moins de matière grasse à la cuisson.
• L’aubergine jaune, moins connue. Sa couleur est comme son nom l’indique jaune vif, et sa chair verte. Elle est amère et acide et contient de nombreux pépins.
L’Aubergine est dĂ©sormais cultivĂ©e dans le sud de la France de mai Ă  octobre. Le reste de l’annĂ©e, on la trouve grâce aux importations des Antilles, d’IsraĂ«l et du SĂ©nĂ©gal.

La richesse des produits de la Terre
Tous les produits de la Terre, fruits et légumes ont des propriétés qui vont bien au-delà des valeurs gustatives mais également de très nombreuses valeurs bénéfiques à la santé et au mieux-être.
Pour en bénéficier, il est important de choisir des produits « bio » dans la mesure du possible, sans pesticides, insecticides, non OGM. Ils doivent surtout être préparés en conscience, et avec amour. S’ils sont cuisinés, le micro-onde est à proscrire. En effet le micro-onde tue la vie présente dans les aliments. Il en résulte des produits « morts » sans aucune valeur énergétique.
La pharmacopée connue de tous, n’est qu’une pâle imitation de ce nous offre la Nature.

L’aubergine
et notre santé : ses vertus

L’aubergine comme la courgette est très peu calorique, composée d’eau à 92% elle apporte en effet environ 18 kilocalories (75 kiloJoules) aux 100 g, elle fait partie avec la tomate, la courgette et l’endive des légumes frais les moins caloriques. Elle est d’ailleurs conseillée pour les régimes basse calorie. L’aubergine est une excellente source de fibres (2,5 g/100 g) qui permette de faciliter la digestion surtout lorsqu’elle est cuite à la vapeur.
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Ces fibres sont composées en grande partie de protopectines efficace pour la digestion et le transit. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, prennent une consistance moelleuse et tendre.
aubergine
aubergineLa peau de l’aubergine et l’aubergine elle-même renferment des propriétés antioxydantes que l’on retrouve dans les vitamines C et E et les séléniums et les caroténoïdes qui aident à lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement de la peau. Il est donc préférable de conserver sa peau ou du moins de ne pas l’éplucher au complet.
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Comme la courgette, l’aubergine est riche en minéraux, notamment en potassium avec 226 mg/100 g, nécessaire au maintien d’un bon fonctionnement cardio-vasculaire, et qui la rend diurétique, en zinc 0,6 mg/100 g et en magnésium 72 mg/100 g. Le manganèse et le cuivre sont également présents dans l’aubergine.
aubergine
On retrouve également des vitamines du groupe B, comme les vitamines B1 qui joue un rôle important dans la transmission de l’influx nerveux et favorise la croissance normale, la vitamine B6 qui elle est présente dans l’asubergine bouillie.
aubergineCette vitamine a une fonction non négligeable en effet, elle participe au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs et de la provitamine A en petite quantité et bien sûr des vitamines C et E comme déjà développé ci-dessus dans les propriétés antioxydantes.
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De rĂ©centes Ă©tudes amĂ©ricaines et autrichiennes auraient mis en avant sa capacitĂ© Ă  freiner l’augmentation du cholestĂ©rol. Certains des composants de l’aubergine ont en effet la capacitĂ©, d’entraĂ®ner ces lipides dans la circulation du sang avant que ceux-ci ne soient absorbĂ©s par l’organisme.
aubergine
L’aubergine est un légume sain pour notre santé car elle diminue le risque de certaines maladies comme le cholestérol, l’hypertension, les problèmes cardio-vasculaires et aussi le cancer du côlon.

Le saviez-vous ?
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Pour l’hypertension
aubergineLavez une aubergine, puis coupez-la en rondelles. Déposez-les dans un bocal en verre, couvrez d’eau fraîche, puis réservez au réfrigérateur.
Buvez cette boisson saine et naturelle tout au long de vos journées.
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Contre les verrues
Coupez le haut de l’aubergine soit la partie assez rugueuse qui la relie au plant. Frottez alors votre verrue avec ce morceau d’aubergine.
Recommencez l’opération durant quatre jours jusqu’à complète disparition.

L’aubergine en cuisine
Tout comme la courgette, l’aubergine se cuit à la vapeur ou à l’étuvée.
On la choisira bien ferme avec une peau lisse et brillante et de belle couleur violette. Elle se conserve dans le bas du réfrigérateur environ une semaine. Mais on ne dira jamais assez qu’il vaut mieux consommer les légumes le plus frais possible.
aubergine
L’aubergine peut se manger frite comme en beignets ou farcie, à la viande, aux légumes, au riz.
aubergine
Elle est l’un des légumes indispensable à la réalisation de la ratatouille et elle est également présente dans de nombreux plats du Sud comme le tian.
On fera Ă©galement le fameux caviar d’aubergine, il suffit de la peler, de la cuire au four, Ă  la vapeur ou Ă  la poĂŞle, et ensuite de hacher finement la chair et l’assaisonner d’huile d’olive.
aubergine
Une moussaka, un gratin à la parmigiana ou une escalivada, un plat d’origine catalane superposant les légumes en couche le tout arrosé d’huile d’olives.
Au Moyen Orient on l’appelle aussi « le caviar du pauvre » tant les recettes sont nombreuses.

Quelques recettes
aubergine
Moussaka grecque
aubergine
aubergineIngrédients
aubergine
• 2 belles aubergines 
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 oignon haché
• 2 gousses d’ail finement hachĂ©es
• 1 c à s de farine
• 500 g d’agneau maigre hachĂ©
• 1 boîte de tomates concassées
• 3 tomates fraîches coupées en tranches
• 1 c à s d’origan
• 1 c à s de thym
• sel et poivre du moulin
aubergine
Pour la garniture :
• 20 cl yaourts nature
• 2 œufs
• 25 g de feta émiettée
• 25 g de parmesan fraîchement râpé

Préparation
•
aubergine
Préchauffez le four à 180°.
• Coupez les aubergines en tranches minces et les disposez-les dans une passoire.
• Saupoudrez-les de sel pour faites-les dégorger, et ce pendant 30 mn, puis essuyez-les bien.
• Dans une cocotte chauffez 3 c Ă  s d’huile d’olive et faites revenir l’ail et l’oignon, puis ajoutez l’agneau et laissez cuire Ă  feu vif en remuant jusqu’Ă  ce qu’il soit dorĂ©.
• Incorporez la farine, les tomates concassées, l’origan et le thym, assaisonnez.
• Portez à ébullition et laissez frémir 20 mn.
• Pendant ce temps dans une autre grande poĂŞle faites chauffer l’huile et faites dorer les tranches d’aubergines une Ă  une. RĂ©servez.
• Dans un grand plat à gratin, disposez la moitié des aubergines puis la moitié des tomates fraîches.
• Ajoutez la moitié du hachis puis recouvrez-le du reste des aubergines et des tomates, puis terminez par le hachis.
• Battez les œufs avec le yaourt et ajoutez la feta et le parmesan.
• Versez ce mélange sur la viande et étalez-le de façon uniforme.
• Mettez au four pendant 35-40 mn ; le dessus doit être légèrement doré et bouillonnant.
À déguster avec un bon verre de vin rosé très frais.

Caviar d’aubergine
aubergine
aubergineIngrédients
aubergine
• 3 aubergines
• 4 gousses d’ail
• 2 branches de persil plat
• ½ c à c de cumin en poudre
• 1 c à s de jus de citron ou vinaigre selon votre goût
• 3 c à s d’huile d’olive
• sel
• poivre

Préparation
•
aubergine
Lavez les aubergines, enveloppez-les individuellement dans du papier Ă  papillottes (pas d’aluminium) et mettez-les dans un four prĂ©chauffĂ© Ă  210 °C pendant 1 heure.
• Pilez l’ail avec un peu de sel dans un mortier jusqu’à obtenir une purée très fine.
• Versez petit à petit l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Ajoutez le citron.
• Retirez les aubergines après leur cuisson, du papier aluminium, et laissez-les refroidir.
• Ouvrez les aubergines et à l’aide d’une cuillère, récupérez leur chair (jetez la peau).
• Mixez la chair d’aubergine dans un saladier (ou bien l’écrasez-la avec la fourchette).
• Ajoutez-y la sauce à l’ail et le cumin en poudre selon votre goût.
• Mettez dans une assiette ou dans des cuillères à apéritif et parsemez de persil plat ciselé.
Source de la recette : www.lesjoyauxdesherazade.com

Sources :
• Aprifel : www.aprifel.com
• Jardin Dorante : www.jardindorante.fr
• Journal des Femmes : www.journaldesfemmes.com
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Passeport SantĂ© : www.passeportsante.net

Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Si vous aussi, souhaitez vous exprimer et être présent sur Energie-Santé,


5 commentaires sur « L’Aubergine »

jackie, a exprimé, le
[-]

Si vous craignez la friture, vous avez juste Ă  les faire lĂ©gèrement griller sur une plaque au four badigeonnĂ©es avec un peu d’huile d’olive et de les retourner .

jackie, a exprimé, le
[-]

Merci ma chère Marie-Jeanne, c’est un site riche en articles très variĂ©s, confĂ©rences, formations en ligne etc… Bisous et merci pour ta visite.

mamimijane, a exprimé, le
[-]

merci jackie pour cette page très interressante ,
je ne connaissais pas ce site,
je vais revenir.
bizzzz

Nicole, a exprimé, le
[+]
Pourquoi les mettre dans du papier d'aluminium qui est nocif .beaucoup mieux à même la grille avec un plat dessous pour ne pas salir le four,ou mieux à la vapeur comme les japonais en enfonçant un...
sebillaud isabelle, a exprimé, le
[-]

bonjour
pour la moussaka, pouvons nous faire cuire les aubergines de façon plus diĂ©tĂ©tique et non frit? “j’ai une digestion difficile concernant les fritures”.

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