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La Tomate

Le fruit roi des lĂ©gumes de l’étĂ© par excellence ! Elle est de toutes les recettes, en salades, farcies, Ă  la provençale, en ratatouille, en confiture, sĂ©chĂ©es et surtout… que seraient les pâtes sans sauce tomate ! Bref elle est incontournable sur nos tables et tellement goĂ»teuse en pleine saison.
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C’est le fruit légume le plus important dans l’alimentation. Elle est la reine de la gastronomie de nombreux pays, comme la Grèce, l’Italie, l’Espagne, et la France. On la cultive partout et sa culture représente près du tiers des surfaces mondiales cultivées en légume environ trois millions d’hectares.
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Si elle provient de votre jardin c’est une chance car là c’est avec beaucoup de soin que vous les entretenez et quel plaisir de croquer dans une tomate que vous aurez cueilli vous-même.

tomateUn peu de botanique
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La tomate (Solanum Lycopersicon) fait partie de la famille des Solanacées comme la pomme de terre (Solanum Tuberosum, l.), le piment (Capsicul spp.), l’aubergine (Solanum melongena, l.) et les physalis. Elle est originaire du nord-ouest de l’Amérique du Sud.
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Les fleurs de tomates sont hermaphrodites et autogames, ce qui signifie que leur fécondation peut s’effectuer avec leur propre pollen.
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Une fois les fleurs fécondées, apparaissent les fruits qui sont des baies charnues de taille, de forme et de couleur variées. En général, elle est de forme ronde ou ovale, et peut être plus ou moins aplatie.

La petite histoire de la tomate
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La tomate est originaire des zones andines côtières du nord-ouest de l’Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, Chili) où l’on trouve encore dès aujourd’hui des formes sauvages. L’ancêtre de la tomate d’aujourd’hui pourrait être la tomate cerise. Le mot « tomate » vient de l’espagnol tomate dérivé d’un mot de la langue parlée par les Aztèques, le natuahl : xitomatl. Elle aurait été introduite en Amérique centrale et au Mexique lors de la préhistoire, soit il y a pus de 2000 ans. Les éléments naturels, tels les vents, les cours d’eau, les oiseaux où les Indiens qui migraient vers le nord l’auraient transporté et elle aurait trouvé un terrain et un climat propice à son développement. Cependant, ils ne l’auraient pas consommé. Ce sont les Mexicains qui l’ont adopté dans leur alimentation et par le biais de sélection ont créé et obtenu de nombreuses variétés. C’est ce que découvrirent les Espagnols lors des conquêtes sur les marchés notamment à Tenochtitlan, capitale aztèque de l’époque, qui proposait sur les étals des tomates de couleurs différentes.
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tomateVers 1554 soit au XVIe siècle, un botaniste italien indique que ces fruits se mangent « sautĂ©s dans l’huile, avec du sel et du poivre comme des champignons ». Il lui donne le nom de “pomi d’oro“, « pomme d’or ». Ce sera nom d’ailleurs conservĂ© en italien pomodoro, C’est en 1598 que son nom apparaĂ®t dans la langue française suite Ă  la traduction de l’ouvrage Histoire naturelle et morale des Indes occidentale, par un jĂ©suite espagnol JosĂ© de Acosta. Mais sa consommation devra attendre. En effet, l’odeur particulière de ses feuilles et de ses tiges et sa ressemblance avec des plantes toxiques de la mĂŞme famille comme la Jusquiame, le Datura, la Mandragore gĂ©nère une certaine rĂ©ticence voire peur Ă  la consommer. On la cultivera en premier lieu comme plante dans les jardins botaniques ou privĂ©s.
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Ce n’est qu’au XVIIe siècle que la culture et sa consommation se répandront dans le reste du monde, au fil des routes commerciales.
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Elle sera cultivée de façon intensive en Italie à partir du XVIIIe siècle. Les Italiens se pencheront sur ce fruit légumes et effectueront des études, greffes afin d’obtenir de nouvelles variétés plus grosses, plus lisses et à la peau plus épaisse. C’est eux qui mettront au point une technique efficace pour les sécher. Selon les dires, leur intérêt pour ce fruit viendrait du fait qu’ils auraient enfin trouvé un accompagnement digne de son nom à leurs célèbres pâtes.
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tomateLors des vagues successives de migrations des Italiens vers l’Amérique du nord, ceux-ci emporteront avec eux leurs traditions culinaires et feront profiter les Nord-Américains de leurs recettes. Très méfiants, ils faisaient bouillir la tomate durant trois heures pour en éliminer les principes toxiques, ce qui est une absurdité. Jusqu’au XXe siècle l’américain moyen continuera de croire que la tomate est toxique ou vénéneuse. Pourtant Thomas Jefferson, homme politique et jardinier à ses heures en cultivait dans son jardin et en faisait des conserves. En Louisiane, sous l’influence française les Louisianais l’intégreront à leur cuisine vers 1810-1820. Alors qu’elle avait été introduite en Chine trois siècles auparavant, c’est seulement au XXe siècle qu’elle sera de nouveau adoptée.
Le terme tomate n’a été accepté par l’Académie française qu’au milieu du XIXe siècle.

La tomate et notre santé
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La richesse des produits de la Terre
Tous les produits de la Terre, fruits et légumes ont des propriétés qui vont bien au-delà des valeurs gustatives mais également de très nombreuses valeurs bénéfiques à la santé et au mieux-être.
Pour en bénéficier, il est important de choisir des produits « bio » dans la mesure du possible, sans pesticides, insecticides, non OGM. Ils doivent surtout être préparés en conscience, et avec amour. S’ils sont cuisinés, le micro-onde est à proscrire. En effet le micro-onde tue la vie présente dans les aliments. Il en résulte des produits « morts » sans aucune valeur énergétique.
La pharmacopée connue de tous, n’est qu’une pâle imitation de ce nous offre la Nature.

Avec 15 kcals pour 100 g, la tomate est très peu calorique. Excellente source de vitamines A et C, d’acide folique et de potassium, la tomate contient des antioxydants, principalement des carotĂ©noĂŻdes, dont le licopène, un pigment qui donne Ă  la tomate sa couleur rouge vif. On retrouve Ă©galement diffĂ©rents composĂ©s phĂ©noliques. Tous ces composĂ©s antioxydants contenus dans les fruits et lĂ©gumes et ici dans la tomate, auraient une action de protection voir prĂ©ventive sur les cellules du corps contre les radicaux libres et prĂ©viendraient des maladie cardio vasculaires, certains cancers et des maladies liĂ©es au vieillissement.
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La tomate contient également une grande quantité de minéraux et d’oligo-éléments dont du potassium (226mg/100g) qui contribue au bon fonctionnement rénal, du magnésium, du zinc, du phosphore et du fer.
Sa peau et ses graines contiennent des fibres (1,2 g/100 g) qui stimulent le transit intestinal. La digestion peut ĂŞtre difficile et irritante pour les intestins fragiles. Choisir dans ce cas de manger uniquement la pulpe et de boire le jus.

La sauce et la pâte de tomate sont plus riches en antioxydants
Ces produits dérivés de la tomate étant plus concentré, ils contiennent généralement plus de nutriments et de composés antioxydants, tel le lycopène. Par exemple, pour un poids égal le contenu en antioxydants de la pâte de tomate serait de 3 à 6 fois plus élevé que celui de la tomate fraîche.

Les vertus de la tomate
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Le cancer de la prostate est l’un des cancers le plus souvent diagnostiqué chez l’homme. D’après plusieurs études, la consommation fréquence de tomates ou de produits dérivés de la tomate pourrait avoir un effet protecteur contre le cancer de la prostate.
• Elle agirait également à titre de prévention sur d’autres types de cancers. En effet le lycopène, antioxydant très présent dans la tomate pourrait prévenir du cancer du poumon et de l’estomac, du pancréas, du côlon, du rectum, de l’œsophage, de la cavité orale, du sein et du col de l’utérus.
• Les maladies cardiovasculaires ne sont pas en reste. Une importante étude montre que des femmes ayant consommé beaucoup de tomates et de produits à base de tomates, semblaient réduire le risque de maladies cardiovasculaires. En effet, la consommation quotidienne de produits dérivés de la tomate diminuerait l’oxydation lipidique dans le sang (comme le mauvais cholestérol). Une autre étude démontre que cela diminuerait l’agrégation plaquettaire et par voie de conséquence la formation de caillots sanguins. La présence du lycopène allié à d’autres composés antioxydants et vitamines pourrait être un facteur important dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

Autres précautions
tomateChez les personnes qui souffrent de problèmes gastriques et de l’œsophage des précautions sont à prendre sur la consommation de la tomate ou de jus de tomate. Ceci pourrait provoquer des douleurs à l’œsophage.
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Dans le cas du syndrome d’allergie orale, une attention particulière est à porter, car la tomate fait partie des légumes qui provoquent une allergie à certaines protéines contenues dans les fruits et légumes.

Variétés de tomates
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Sous nos latitudes la pleine saison de la tomate s’étale de mai à octobre. On en trouve bien évidemment toute l’année mais leur goût est très différent et voir parfois sans aucun goût.
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De nombreux chercheurs travaillent sur l’amélioration des variétés existantes et créent chaque année de nombreuses nouvelles variétés. Ces variétés sont obtenues par croisement naturel de deux variétés. Il existe de ce fait plusieurs milliers de variétés cultivées dans le monde. À cela il faut ajouter un grand nombre de variétés dites « sauvages » qui poussent naturellement tout autour du globe.

Les plus connues :
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la cerise, ferme et parfumée (en juillet). Pour les buffets à l’apéritif ;
• la cocktail, très parfumĂ©e (de mai Ă  octobre) A l’apĂ©ritif, Ă  croquer, très peu calorique, nature, Ă  la “croque-au-sel” ou plongĂ©es dans une sauce onctueuse ;
• la grappe, pulpeuse et goĂ»teuse (de mai Ă  octobre) dĂ©licieuse crue, en salade, Ă  la ” croque-au-sel “ ;
• la ronde, lisse et régulière (en mai et juin, cultivée en pleine terre au Maroc ou en Espagne, et cultivée en serre dans le Val de Loire) idéale pour faire des farcies, crues ou cuites, avec du riz, du fromage frais (chèvre, ricotta), de la chair à saucisse, du thon…macédoine de légumes les versions sont nombreuses ;
• la cĂ´telĂ©e, charnue et rustique (au mois d’aoĂ»t, la marmande, du Lot-et-Garonne et des Bouches-du-RhĂ´ne, la cĹ“ur de bĹ“uf), pour les gratins et ratatouilles, comme la cĹ“ur de bĹ“uf, offre la tenue Ă  la cuisson indispensable, elle est très apprĂ©ciĂ©e en BBQ ;
• l’allongĂ©e, peu juteuse (de juillet Ă  octobre, l’olivette). Comme l’olivette, en coulis et en sauces, pour adoucir son cĂ´tĂ© acide un peu de sucre Ă  la cuisson, en accompagnement de plats de pâtes, de viandes ou sur les pizzas. Sur les quiches, tartes et autres clafoutis. Avec de l’ail, des herbes comme l’origan ou le basilic, des câpres, des olives, ou encore des anchois qui rehaussent sa saveur.

Comment choisir les tomates
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tomateChoisir les tomates assez fermes avec une peau bien lisse et de couleur uniforme. Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues et juteuses. Elle se conserve en principe à température ambiante dans un panier de fruits, au réfrigérateur elle perd toute sa saveur. Si vous cueillez une tomate au jardin encore un peu verte, posez là sur une fenêtre au soleil et elle terminera de mûrir.
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La tomate se trouve toute l’année grâce au produit transformé. que ce soit en conserve, (entière, en morceaux, concassées ou en concentré). Séchées et conservées dans l’huile d’olive pour parfumer un cake ou une pizza.
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Pour retirer aisĂ©ment sa peau, il suffit de la plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante. Elle s’Ă©pĂ©pine en un tour de main en la pressant doucement dans sa paume une fois coupĂ©e en deux.
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Consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas.

La tomate en cuisine
Pour peler facilement la tomate, il suffit de la dĂ©poser dans l’eau bouillante, de la retirer au bout d’une dizaine de secondes, elle s’Ă©pluchera facilement avec un couteau.
On peut utiliser les tomates dans de nombreuses recettes comme :
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En soupes et consommĂ©s. Le fameux gaspacho espagnol, que l’on sert bien froid les jours de canicule.
• Farcie, crue ou cuite, froide ou chaude.
• En sauce, avec ou sans viande.
• En tian, coupĂ©e en tranches en alternance avec d’autres lĂ©gumes : aubergines, pommes de terre, courgettes. Gratinez au four.
• Dans les pizzas.
• Dans les sorbets et les granités, les gelées et les confitures.
• Dans l’omelette espagnole. Avec des oignons, des poivrons verts et rouges et des tomates coupĂ©es en dĂ©s. Ajoutez les Ĺ“ufs battus et faites cuire jusqu’Ă  ce qu’ils soient fermes.
• Salade grecque. Simplement composĂ©e de tranches de tomates et d’oignons, fromage feta, olives noires, basilic, ail, le tout arrosĂ© d’un filet d’huile d’olive.
• Bruschetta. Coupez des tomates en dĂ©s, laissez-les Ă©goutter dans une passoire, puis assaisonnez au basilic et Ă  l’ail. Servez sur des tranches de pain de campagne huilĂ©es et passĂ©es au four.
• Vinaigrette Ă  la tomate sĂ©chĂ©e. Faites ramollir les tomates dans l’huile d’olive, puis passez au mĂ©langeur avec du vinaigre balsamique, de l’huile et des fines herbes de votre choix..

Quelques recettes
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tomateTomates à la provençale
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Ingrédients (pour 4 personnes)
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• 8 à 10 tomates bien rouges
• huile d’olive
• origan ou marjolaine (important pour le goût)
• chapelure
• ail
• sel
• poivre

Préparation
•
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Coupez les tomates en 2. Levez les graines.
• Salez l’intĂ©rieur et placez-les dans un plat lĂ©gèrement huilĂ© qui ira au four.
• Ajoutez sur chaque moitiĂ© de tomates : un hachis d’ail/persil, sel, poivre, une pincĂ©e de marjolaine ou origan.
• Parsemez ensuite de chapelure.
• Huilez légèrement le dessus des tomates.
• Mettez un petit peu d’eau au fond du plat et enfournez Ă  thermostat 7 (210 °C) env. 30 mn.
• Servez chaud, tiède ou froid. Accompagne riz ou viande.

tomateTarte Ă  la tomate et Ă  la moutarde
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Ingrédients (pour 6 personnes)
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• 1 pâte brisée
• 4-5 tomates bien mûres
• herbes de Provence
• sel
• moutarde de Dijon
• huile d’olive
• optionnel : mozzarella

Préparation
•
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Faites précuire la pâte (percée avec une fourchette) 5 mn à 230 °C.
• Pendant ce temps, coupez les tomates en rondelles de 3 mm d’Ă©paisseur.
• Sortez la pâte précuite du four.
• Badigeonnez le fond de moutarde de Dijon (la classique fait l’affaire ), et mettez-en suffisamment pour que le fond en pâte ne se voit plus.
• Disposez les tranches de tomates en faisant plusieurs épaisseurs.
• Saupoudrez d’herbes de Provence + 2 pincĂ©es de sel et 1 c Ă  s d’huile d’olive.
• Enfournez pour 20 min Ă  230° puis couvrez avec du papier d’aluminium pour 20 min supplĂ©mentaires.
• Après ces 20 min, enlevez le papier aluminium et laissez cuire encore 5 minutes, porte du four ouverte.
DĂ©licieux avec une salade verte.

Le saviez-vous ?
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En 2008, ce sont près de 130 millions de tonnes de tomates qui ont été produites dans le monde. C’est le 2e légume plus important au monde derrière la pomme de terre.
En France, on cultive 550 000 tonnes de tomates “de bouche”, principalement en Bretagne, Val de Loire, Nord-est et MĂ©diterranĂ©e.
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Les plus gros producteurs sont la Chine, les États-Unis et l’Inde. Une grosse partie de leur production est destinée à la transformation. La tomate est le légume le plus consommé en Europe. La consommation varie de 7 kg/an/habitant aux Pays Bas à 17 kg pour les Espagnols et jusqu’à 30 kg pour les Italiens.

Sources :
• Cuisine-Journal des Femmes  : www.cuisine.journaldesfemmes.com
• Futura Sciences : www.futura-sciences.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Wikimedia : www.fr.wikipedia.org

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1 commentaire sur « La Tomate »

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