Le céleri

« Que ta nourriture soit ton médicament et que ton médicament soit ta nourriture », selon Hippocrate, et il avait parfaitement raison.

Les jours rallongent et l’hiver se glisse doucement vers le printemps. Cependant les journées sont encore fraîches et les légumes d’hiver sont encore très présents sur les étals de nos maraîchers. Aujourd’hui dans mon panier, un légume rustique parfois oublié, excellent en velouté et en purée mais aussi très connu en salade dans sa version crue, je veux parler du céleri-rave. Je ferai une légère présentation du céleri branche car ce sont deux variétés différentes d’une même plante potagère et j’ai longtemps pensé le contraire. Pour moi les feuilles et la racine étaient une seule et même plante et bien non. Comme tout ce que Dame Nature nous offre, nous verrons également combien les vertus du céleri sont importantes pour notre santé.

La petite histoire du céleri

Le céleri est une plante potagère qui poussait à l’état sauvage originaire du bassin méditerranéen, et plus précisément de marécages salins, c’est un proche parent du persil. Il était bien connu des Grecs et des romains qui l’utilisaient comme plante médicinale. Il représentait pour eux le symbole de la beauté et de la joie. Il en est fait mention dans l’Odyssée d’Homère écrite en 850 av. J.C. Ils l’appelaient Sélenon (plante de la lune) car ils pensaient qu’il était sous l’influence de Séléné, déesse de la Lune.

Les chinois l’utilisaient 500 ans avant notre ère en cuisine et les Égyptiens récoltaient autant les feuilles que les tiges et les graines pour les assaisonnements.

Le goût très prononcé du céleri sauvage fit qu’il fut principalement utilisé comme assaisonnement jusqu’à la fin du Moyen Âge. On en faisait également une boisson, de même que des tisanes aux vertus curatives pour ses propriétés diurétiques.
Il s’est imposé comme légume à la Renaissance. En effet, selon une technique, on l’ensevelissait sous terre comme pour les endives par exemple, on le faisait blanchir. L’absence de chlorophylle lui donnait un goût plus doux et ses tiges devenaient plus longues. C’est ainsi qu’est né le céleri branche.

C’est au cours du XIXe siècle seulement qu’il est devenu peu à peu un aliment courant sur les tables européennes.

Cette plante potagère a été sélectionnée au fil des siècles jusqu’à obtenir deux types de plantes :
Le céleri branche dont on consomme les côtes et les feuilles,
Le céleri-rave dont la forme de boule a un poids moyen de 800 g à 1,5 kg et un diamètre de 15 à 18 cm en plein développement.

Le céleri est très riche en sodium et additionnée d’un peu de sel, on en fait un condiment appelé « sel de céleri » qui peut tout à fait remplacer le sel de table, parfumé des légumes et absolument délicieux dans un jus de tomates avec pour cuillère une branche de céleri.

Un peu de botanique

Le céleri (Apium graveolens) ou ache des marais, persil des marais est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), comme la carotte, le persil, l’aneth, la coriandre, le carvi, la livèche, etc. Le céleri branche appartient à la même famille potagère.
Le persil est cultivé comme plante potagère pour son tubercule appelé rave et peut atteindre 50 à 60 cm de haut.

Il est composé de longues tiges vertes au bout desquelles poussent des feuilles très découpées et odorantes. Ces tiges sont reliées ensemble au pied du céleri. C’est à partir de ce pied que les racines plongent dans la terre. Le terme « céleri » est à l’origine un mot emprunté à un dialecte italien : le lombard, seleri dérivé du latin selinon, nom donné à l’origine à la plante en grec.

En résumé
Il existe deux variétés de céleri : le céleri branche et le céleri-rave. Le premier est composé de grandes tiges blanches. Le second possède de petites tiges, mais un gros pied comestible.

Production
Le céleri est considéré comme un « légume-racine », le « bulbe » du céleri-rave est en fait constitué par la base de la plante, hypertrophié et gonflé et peut peser 1 à 1,5 kg.
En France, la production est principalement assurée par les régions Nord, Basse-Normandie, Poitou-Charentes, Rhône-Alpes, et Centre.
On distingue plusieurs variétés de céleri. Précoces ou semi-précoces comme (« Ajax », « Alba », « Géant Danois »), vendues en été, des variétés de saison (« Cobra », « Diamant », « Monarch »…) destinées à la vente d’automne ou d’hiver.

Que retrouve-t-on dans le céleri
Le céleri est très riche en fibres (5 g/100 g). Il est plus digeste lorsqu’il est cuit que lorsqu’il est consommé cru. Ses fibres stimulent en douceur le transit intestinal.
Composé de 95 % d’eau, son apport calorique faible 18 kca/ 100 g fait de lui « un anti-kilo ».

Antioxydant
Le céleri renferme également de nombreux antioxydants comme l’apigénine. Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers
Le céleri branche quant à lui contient de la lutéoline et de la diosmine deux antioxydants qui ont des propriétés anti-inflammatoires qui aident à combattre l’inflammation du cerveau produite dans les cas de maladies dégénératives. (Parkinson et Alzheimer). C’est cette inflammation qui l’empêche alors de fonctionner normalement.

Silice
La silice, nécessaire au fonctionnement rapide et sans interruption des nerfs. Elle favorise également l’élimination rapide des déchets acides de l’organisme.

Polyacétylènes
En quantités non négligeables qui auraient un effet important sur des cellules cancéreuses.

Les furanocoumarines
Les furanocoumarines sont des substances qui réagissent à la lumière. Les effets sont bien connus des maraîchers qui manipulent le céleri durant la récolte qui s’étale d’avril à août. Ce contact prolongé avec le légume suivi d’une exposition prolongée au soleil peut entraîner une dermatite aiguë appelée phytophotodermatite.
Du fait de ses propriétés photosensibilisantes, ne vous exposez pas au soleil après avoir consommé du céleri, vous risqueriez des brûlures !

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.
Le céleri est véritable concentré de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments.

Eau : 88,1 g/100 g

Vitamine B1 : 0,18 g/100 g, c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : 0,035 g/100 g, importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : 0,555 g/100 g

Vitamine B5 : 0,64 g/100 g, qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamine B6 : 0,125 g/100 g, elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : 51µg/100 g, joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire

Vitamine C : 10,3 g/100 g, le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine E : 0,5 g/100 g, est un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire)

Vitamine K1 : 70,5 µg/100 g, joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.

Bêta-carotène : 50,7 µg/100 g, Essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil

Calcium : 41,7 g/100 g, joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : 0,116 g/100 g, en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant

Fer : 0,74/100 g, toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Magnésium : 14,2 g/100 g, le  » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : 0,13/100 g, agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore : 70,8 /100 g, considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : 348 mg/100 g, important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Sélénium : 0,8 µg/100 g, très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde

Sodium : 269 mg/100 g, soit l’équivalent en sel 677,8 g/100 g

Zinc : 0,31/100 g, joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Le céleri branche cru
En plus de sa haute teneur en vitamines, le céleri branche est riche en :
Fibres : (3,2 g/100 g en moyenne)
Eau : 95 g/100 g

En minéraux

Calcium : 41,7 g/100 g, joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : 0,04 g/100 g, en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme.

Iode : 0,2 µg, sert à la formation des hormones thyroïdiennes qui sont nécessaires à la croissance, au développement et au métabolisme de base.

Magnésium : 8 g/100 g, le « sel antistress ». Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : 0,13/100 g, agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Potassium : 281 mg/100 g, important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Sélénium : 1 µg/100 g, très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde.

Sodium : une forte teneur en sodium : 360 mg/100 g, soit l’équivalent en sel de 7,2 g/100 g.

Zinc : 0,44 g/100 g, joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

La saveur et l’odeur si particulières du céleri-rave sont dues à la présence de différentes substances qui appartiennent au groupe des lactones (sédanolide et anhydride sédanonique notamment). Les fruits de la plante sont riches en essences aromatiques volatiles renfermant des terpénes (limonéne, silinéne), ces dernières entrent dans la composition de la préparation du « sel de céleri » (en fait, du sel – chlorure de sodium – additionné d’extrait des fruits ou graines de céleri).

Les bienfaits du céleri sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers grâce à la présence d’antioxydants.

Hypertension
La présence des phtalides dans le céleri joue un rôle important au niveau de la pression artérielle. En effet elles abaissent la pression artérielle en relâchant les muscles autour des artères réduisant ainsi le stress.

Des chercheurs scientifiques de Chicago ont mené une étude sur les vertus du céleri qui ont validé son action dans le cas d’hypertension. Les chercheurs ont administré à des animaux de laboratoire, de petites quantités de 3-n-butyl phtalide, une substance complexe chimique que contient le céleri. Après une semaine la pression artérielle des animaux a baissé en moyenne de 12 à 14 %.
Les chercheurs ont également constaté que cette substance abaissait les taux sanguins de catécholamines, des hormones reliées au stress. On sait que le stress contribue à augmenter la pression sanguine.

Cholestérol
Les phtalides augmentent la sécrétion d’acide ce qui permet de diminuer le cholestérole

Sphère intestinale
Sa richesse en fibres, facilite le transit intestinal

Diurétique
Le potassium et le sodium présents en quantité importante dans le céleri (rave et branche) permettent d’éliminer l’excès de liquide dans le corps. Il est par ailleurs un excellent antiseptique des voies urinaires.
Le céleri nettoie l’organisme. Il élimine les toxines. Pour profiter des effets purifiants du céleri, prenez une tasse de jus de céleri mélangé à du jus de carotte une fois par jour.

Les articulations
Le céleri est recommandé dans le traitement des problèmes articulaires, pour sa teneur en flavonoïdes. Ces derniers exercent une action anti-inflammatoire et antioxydante qui comme nous le savons renforce le terrain immunitaire. La silice qu’il renferme stimule la production et le renouvellement des tissus articulaires et conjonctifs.

Arthrite, rhumatisme et goutte
Ce légume élimine l’excès de liquide dans le corps grâce au potassium et au sodium que celui-ci contient. Il permet de soulager ainsi grâce à l’élimination de l’acide urique, les inflammations causées par la goutte, le rhumatisme ou l’arthrite.
Pour traiter l’arthrite et la goutte, faites une infusion de graines de céleri. Buvez 1,5 de graines infusées dans 1 tasse d’eau chaque jour. Vous pourriez aussi faire une poudre de ces graines et ajouter 1 cuiller à thé de cette poudre à vos aliments une fois par jour.
Le céleri est aussi recommandé pour les personnes souffrant de diabète car il aurait des propriétés hypoglycémiantes.

Sphère pulmonaire
Le céleri est connu pour avoir les propriétés antispasmodiques et est utile dans le traitement de l’asthme, de la bronchite, de pleurisy et tuberculose.

Mise en garde

Du fait de la teneur rela?tivement élevé en sodium du céleri (269 mg/100 g pour le céleri-rave et 360 mg/100 g pour le céleri branche cru) le cé́leri est à supprimer dans tout régime sans sel strict. Mais dans un régime sans sel moins sévère, il peut être occasionnellement consommé.
En raison de ses effets diurétiques, il est déconseillé aux personnes atteintes de diarrhées chroniques de consommer trop de céleri.
Du fait de la quantité élevée de vitamine K dans le céleri vitamine également fabriquée par l’organisme, les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants, doivent modérer leur alimentation en produit contenant de la vitamine K. Il est fortement conseillé de consulter un médecin pour connaître les sources alimentaires de vitamines K.

Syndrome d’allergie orale
Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de légumes et fruits. Les personnes les plus touchées sont en général celles sensibles au pollen.

La plupart des réactions sont causées par des aliments crus, parce que les protéines allergènes associées au syndrome d’allergie orale sont habituellement détruites par la cuisson. Certaines parties des végétaux comme la pelure peuvent être davantage allergisantes que d’autres.
Les symptômes qui peuvent apparaître vont des démangeaisons et des brûlures aux lèvres, à la bouche et à la gorge, des écoulements et démangeaisons oculaires, des écoulements nasaux, des éternuements.

Il est toutefois recommandé de consulter votre médecin traitant qui peut vous adresser à un allergologue, afin de déterminer la cause de la réaction et les éventuelles mesures de précaution à prendre.
Déconseillé pendant la grossesse et dans le cas de troubles rénaux.

Quelques applications

Utilisation interne
Jus de céleri au mixeur : 2 tasses par jour. Pour désintoxiquer l’organisme, dans les maladies de pléthore, les rhumatismes, l’obésité, la goutte. Également efficace contre l’asthme, la toux et la bronchite.

Vin de céleri : broyer une racine de céleri avec du sucre dans 1 l de bon vin blanc et faire macérer 48 heures. Filtrer. En boire 2 ou 3 verres par jour comme diurétique. Ce vin vous rappellera le goût de l’ananas.

Décoction de racines de céleri : 30 g par litre d’eau. Laisser bouillir 5 à 10 minutes. Boire 2 à 3 tasses par jour.

Utilisation externe
Bain de céleri : faire bouillir une grosse tête de céleri hachée avec ses feuilles dans 2 l d’eau, pendant ¾ d’heure environ. Laisser refroidir, filtrer. Contre les engelures, baigner les parties atteintes dans l’eau aussi chaude que possible pendant environ ¼ d’heure. Réchauffer le bain pour renouveler le soin 3 fois dans la journée.

Action cicatrisante
Préparez un cataplasme de céleri (purée) et appliquez sur une blessures ou plaie ouverte plusieurs fois par jour.

Le céleri en cuisine

La rave de céleri doit se choisir avec une consistance assez ferme et se conserve très bien durant 3 à 4 jours dans le bac à légume du congélateur
Le céleri-rave est surtout connu dans sa version rémoulade, cru, râpé et assaisonné avec une mayonnaise à la moutarde.

Mais le céleri peut également se consommer cuit. Pour ce faire il suffit de l’éplucher comme une pomme de terre et de le cuire à la vapeur ou dans du lait additionné d’un peu d’eau puis de le réduire en purée. Vous pouvez lui ajouter une pomme de terre pour en adoucir le goût. C’est une excellente garniture pour accompagner un poisson, une viande ou une volaille.

Le céleri branche
Il se conserve également très bien dans le bac de votre réfrigérateur et se congèle facilement. Ses feuilles parfument merveille un potage ou un bouillon. Il se prête à des recettes très simples.

Ses côtes se mangent crues en salade ou en trempettes. Le cœur du céleri branche est excellent braisé pour accompagner une viande, un poisson ou une volaille ou tout simplement en gratin mélangé à des pommes de terre. Vous aurez ainsi un gratin dauphinois revisité.

Quelques recettes avec le céleri

Céleri rémoulade

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1/2 d’un céleri-rave
• 2 œufs
• moutarde
• huile
• sel
• poivre

Préparation

• Épluchez le céleri et râpez-le.
• Préparez la sauce rémoulade.
• Faites cuire un œuf dur.
• Retirez le jaune et pilez-le dans un bol.
• Ajoutez le deuxième jaune d’œuf cru, du sel et une cuillère de moutarde.
• Ajoutez l’huile progressivement en battant la préparation, comme pour une mayonnaise.
• Mettez le céleri râpé dans un saladier, ajoutez la sauce et mélanger.
• Salez et poivrez à votre goût.
• Mélangez à nouveau et mettez au réfrigérateur avant de servir.
• Je peux vous dire que le fait maison et bien meilleur que ce que l’on trouve en magasin.

Gratin de cœur de céleri à la béchamel

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 6 cœurs de céleri blanc
• 150 g de beurre
• 45 g de farine
• 35 cl de lait
• 225 g de gruyère râpé
• 3 œufs
• noix de muscade
• sel, poivre

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
• Lavez et effeuillez le céleri, puis laissez une longueur de 15 cm au cœur.
• Plongez le céleri dans l’eau bouillante salée pendant quelques minutes pour le faire blanchir.
• Pendant ce temps, préparez une sauce béchamel dans une casserole en mélangeant le beurre, les 3 jaunes d’œufs et la moitié du gruyère râpé.
• Nappez un plat à gratin, puis y déposez les cœurs de céleri et saupoudrez de gruyère râpé.
• Placez le plat au four sur le grill pendant 15 min environ pour faire gratiner.

Jus de tomate au sel de céleri

Ingrédients (pour 1 personnes)

• 12 cl de jus de tomates
• 0,5 cl de jus de citron
• 1 branche de céleri
• sel, poivre
• 2 gouttes de Tabasco
• sauce Worcestershire
• sel de céleri

Préparation

• Mélangez tous les ingrédients et versez dans un verre avec des glaçons.
• Ajoutez le sel de céleri à votre convenance
• Décorez avec une branche de céleri
• Si vous rajoutez 45 ml de vodka vous obtiendrez le fameux Bloody Mary, le cocktail préféré d’Ernest Hemingway.

Pour en savoir plus

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Grâce aux idées de présentation, la soupe n’a jamais été aussi festive !

Principales sources :

• Améliore ta santé : www.amelioretasante. com
• Cuisine Journal des Femmes : www.cuisine.journaldesfemmes.com
• e-Santé : www.e-sante.fr
• Informations nutritionnelles : www.informationsnutritionnelles.fr
• Les fruits et légumes frais : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• Medisite : www.medisite.fr
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé Le Figaro : www.sante.lefigaro.fr
• Wikipedia : www.fr.wikipedia.org