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L’endive

L’hiver a fait son entrée un peu tardivement je l’avoue mais il est maintenant bien installé. Alors pourquoi ne pas cuisiner un légume d’hiver par excellence je veux parler de l’endive, « la Perle du Nord ».
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Originaire de Belgique on l’appelle chicon (mot dĂ©rivĂ© de cichorium) ou « Witloof » (feuilles blanches en flamand). Ce petit lĂ©gume de forme oblongue aux feuilles jaunes et nacrĂ©es est une petite merveille dans nos assiettes que ce soit en version cuite oĂą crue. LĂ©gère en calories, l’endive est un produit basique et bon marchĂ©. Elle vous permettra de faire le plein de vitamines pour l’hiver car comme tout ce que Dame Nature nous offre, l’endive renferme Ă©galement de nombreuses vertus pour notre santĂ©.

La petite histoire de l’endive, ou Perle du Nord
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endiveLe hasard fait souvent bien les choses, on se souvient de Dom Pérignon avec son champagne. Ce légume est né par pur hasard. En effet, au début du XIXe siècle vers 1850, un paysan belge avait laissé plusieurs semaines dans sa cave des racines de chicorée recouvertes de terre. Il fut tout surpris de voir que les plants de chicorée sauvage qu’il avait abandonnés dans la cave avaient tout simplement poursuivi leur croissance pour donner ce nouveau légume. L’endive ou chicon était née.
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Après l’avoir goĂ»tĂ© et trouvĂ© son goĂ»t subtil, il dĂ©cida rapidement d’en faire la culture et de le commercialiser. Le chef de la SociĂ©tĂ© royale d’horticulture belge M. BrĂ©ziers, en amĂ©liora le procĂ©dĂ© d’étiolement pour donner l’endive que nous connaissons aujourd’hui. C’est en 1873 que la « witloof » fut introduite en France par Henri Vilmorin qui la rapporta de l’Exposition Internationale d’horticulture de Gand. Elle fut prĂ©sentĂ©e Ă  la SociĂ©tĂ© Nationale d’Horticulture de France en 1875 et le premier cageot fut vendu Ă  l’automne 1879 aux Halles de Paris avec comme appellation « endives de Bruxelles ».

La richesse des produits de la Terre
Tous les produits de la Terre, fruits et légumes ont des propriétés qui vont bien au-delà des valeurs gustatives mais également de très nombreuses valeurs bénéfiques à la santé et au mieux-être.
Pour en bĂ©nĂ©ficier, il est important de choisir des produits « bio Â» dans la mesure du possible, sans pesticides, ni insecticides, non OGM. Ils doivent surtout ĂŞtre prĂ©parĂ©s en conscience, et avec amour. S’ils sont cuisinĂ©s, le micro-onde est Ă  proscrire. En effet le micro-onde tue la vie prĂ©sente dans les aliments. Il en rĂ©sulte des produits « morts Â» sans aucune valeur Ă©nergĂ©tique.
La pharmacopée connue de tous, n’est qu’une pâle imitation de ce nous offre la Nature.

La France ne cultive ce légume que depuis les années 50 et produit la majorité de la production européenne, soit 220 000 tonnes par an avec 85 % provenant de la région Nord, vient ensuite la Belgique et la Picardie. Elle est toujours cultivée selon la méthode du forçage en cave dans l’obscurité ce qui permet à l’endive d’être produite toute l’année. Un label a été créé il y a une quinzaine d’années avec l’appellation « Perle du Nord » pour promouvoir l’endive française.
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Expression bien connue : Si l’on vous dit que vous avez « un teint d’endive », c’est que vous n’avez vraiment pas bonne mine !

Un peu de Botanique
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L’endive est une variété de chicorée amère (Cichorium intybus). C’est une plante bisannuelle de la famille des Astéracées.
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endivesLa culture de l’endive s’effectue en trois étapes : la production des racines, le forçage correspondant à la pousse de l’endive et la récolte appelée « cassage ».
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On sème les graines en plein champ durant le mois de mai et la pousse s’effectue comme les carottes et les betteraves. Ces racines vont se remplir de nutriments. Puis elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre. Puis elles sont conservées en chambre froide entre une semaine et dix mois (ce qui permet d’étaler la production). Puis vient l’étape du forçage, les racines sont replantées étroitement serrées les unes contre les autres. Une fois arrivée à maturité, chaque endive est prise individuellement, c’est ce que l’on appelle le cassage car elle est séparée de sa racine puis soigneusement conditionnée à la main.
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Il existe une soixantaine de variétés de chicorée Witloof que l’on retrouve dans le catalogue européen des espèces et variétés, dont trente-cinq sont inscrites au catalogue officiel français.
On peut citer l’Atlas, la Crénoline, l’Ecrine, l’Extral, la Goldwin, l’Hermes ou encore l’Ombline.

L’endive et notre santé
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endivesLes Grecs avaient dĂ©jĂ  repĂ©rĂ© les vertus mĂ©dicinales de la chicorĂ©e, l’ancĂŞtre de notre endive : Claudius Galien (131-201) mĂ©decin grec exerçant Ă  Rome l’appelait dĂ©jĂ  "l’amie du foie". Son amertume Ă©tait censĂ©e stimuler le fonctionnement de la vĂ©sicule biliaire et faciliter la digestion.
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L’endive est riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments et en anti-oxydants. Elle contient une quantité importante de fibres. Composée de 95 % d’eau, avec un apport énergétique faible, 15 Kcal pour 100 g, c’est un légume recommandé pour les personnes qui surveillent leur poids. Elle est très pauvre en protéines et lipides. Pour 100 g on retrouve 4 g de glucides essentiellement composés de saccharose, fructose et de glucose.
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L’endive a des effets drainant non nĂ©gligeables. Elle stimule en douceur les reins et le tube digestif, opĂ©rant un nettoyage utile de l’organisme

Que retrouve-t-on dans l’endive
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Des fibres douces composées de cellulose et d’hémicelluloses
2,2 g de fibres pour 100 g. Ces fibres sont principalement hydrophobes, c’est-à-dire n’ont aucune affinité avec l’eau, sont très tolérées, et facilitent le transit intestinal.
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Antioxydant
Du sélénium en quantité relativement importante (0,013 mg pour 100 g) cet oligo-élément doté de propriétés antioxydantes. Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.
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Des fructoses : l’inuline
L’endive contient une quantité importante d’inuline, soit plus de 70 % de son poids sec. Considérée comme un probiotique l’inuline n’est pas digérée, ni absorbée par l’intestin grêle et permettrait de développer des bactéries bénéfiques à l’intestin, comme les bifido-bactéries. Elle permet de lutter contre les dérèglements de la flore intestinale et de réduire le risque de cancer de l’intestin.
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Caroténoïdes
Crue ou cuite, l’endive contient est riche en caroténoïdes, dont la lutéine et le bêta-carotène.
Le goût amer de l’endive est dû à la présence de deux acides organiques : l’acide quinique et l’acide caféique concentrées dans le cône à la base de l’endive.
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Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.
endivesVitamine A bêta-carotène : (50 µg) Essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.
Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.
Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.
Vitamine B5 ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).
Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.
Vitamine B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.
Vitamine C : (3,25 mg/100 g) le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Vitamine E : (0,1 mg/100 g), est un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire).
Vitamine K1 : (231 µg/100 g), joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.
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endivesCalcium : (44 mg/100 g), joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.
Cuivre : (0,0519 mg/100 g), en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Fer : (1,4 g/100 g)
Magnésium : (11,8 mg/100 g), le " sel antistress ". Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.
Potassium : (380 mg/100 g), important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque – le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Phosphore : (71 g/100 g) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents. Zinc.
Sélénium : (0,013 mg pour 100 g), très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde
Zinc : (0,18 mg/100 g).


Mise en garde
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Du fait de la quantité élevée de vitamine K dans l’endive, vitamine également fabriquée par l’organisme, les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants, doivent modérer leur alimentation en produit contenant de la vitamine K. Il est fortement conseillé de consulter un médecin pour connaître les sources alimentaires de vitamines K.
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Syndrome d’allergie orale
Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de légumes et fruits. Les personnes les plus touchées sont en général celles sensibles au pollen.
La plupart des rĂ©actions sont causĂ©es par des aliments crus, parce que les protĂ©ines allergènes associĂ©es au syndrome d’allergie orale sont habituellement dĂ©truites par la cuisson. Certaines parties des vĂ©gĂ©taux comme la pelure peuvent ĂŞtre davantage allergisantes que d’autres.
Les symptômes qui peuvent apparaître vont des démangeaisons et des brûlures aux lèvres, à la bouche et à la gorge, des écoulements et démangeaisons oculaires, des écoulements nasaux, des éternuements.

L’endive en cuisine
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endivesL’endive craint la lumière et l’humidité. Elle se conserve donc à l’abri de la lumière, dans le bas du réfrigérateur où à la cave. L’endive se consomme crue ou cuite.
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L’endive se cuit à la vapeur car elle rend beaucoup d’eau. Pour atténuer l’amertume, lui enlever le petit cône à la base du bourgeon.
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Elle s’invite dans de nombreuses salades agrémentées de noix, du fromage, de pommes, jambon ou magret fumé, des quartiers d’orange et une petite vinaigrette.
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En amuse-bouche, feuilles farcies de fromage de chèvre et noix pour un petit apéritif gourmand, cuillère de fromage la crème avec de la ciboulette…
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Cuite, l’endive est tout aussi gourmande, on l’apprêtera en gratin avec une béchamel, braisée à la poêle, gratinée, pour accompagner une viande ou une volaille, en velouté. Sur une quiche ou en tatin…

Quelques recettes
Tatin d’endives caramĂ©lisĂ©es
Ingrédients (pour 4 personnes) endive
•
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1 pâte brisée
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 50 cl d’eau
• 1 pincée de sel
• 1 kg d’endives
• 75 g de beurre
• 2 c à s de miel
• 2 c à s de vinaigre balsamique
• 2 c à s de cassonade
• sel et poivre
Préparation
Pâte brisée
• Travaillez le beurre pommade avec la farine du bout des doigts.
• Intégrez le jaune et le sel. Mélangez.
• Rajoutez l’eau et pétrir de façon à obtenir une pâte lisse.
• Enveloppez d’un film plastique et réservez au froid pendant environ 30 mn.
Endives
• Nettoyez les endives, enlever les feuilles abîmées coupez-les dans le sens de la longueur.
• Préchauffez le four à 200 degrés.
• Faite revenir dans une grande poêle les endives pendant 20 à 30 mn et retournez-les délicatement pendant la cuisson.
• Ajoutez le vinaigre et le miel et laissez cuire encore 5 mn.
• Salez et poivrez puis laissez refroidir.
Tatin
• Préchauffez le four à 200 degrés.
• Saupoudrez le fond du moule à manqué avec la cassonade.
• Ajoutez les 20 g de beurre en petits morceaux.
• Déposez les endives en étoiles tout autour du fond du moule.
• Étalez la pâte au rouleau et couvrir les endives.
• Piquez la surface de la pâte avec une fourchette.
• Laissez cuire 30 minutes environ à four moyen.
• Servez chaud ou tiède.
Endives au jambon
Ingrédients (pour 4 personnes) endive
•
endive
4 endives
• 4 tranches de jambon blanc
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 50 g de farine de blé
• 125 g de gruyère râpé
• 75 cl de lait
• Noix de muscade
• sel, poivre
Préparation
• Préparez les endives, en coupant la base avec un couteau. Lavez-les.
• Laissez-les entières et faites-les cuire dans une cocotte-minute à la vapeur pendant 8 minutes. Faites-les égoutter sur du papier absorbant.
• Faites chauffer le four th. 8 (240 °C).
• Dans une casserole, faites fondre les 50 g de beurre.
• Ajoutez la farine et remuez Ă  la spatule jusqu’Ă  l’obtention d’une pâte brun clair.
• Hors du feu, ajoutez petit Ă  petit le lait en remuant vigoureusement Ă  l’aide d’un fouet pour Ă©viter les grumeaux.
• Remettez sur le feu et continuez ainsi tout en remuant jusqu’Ă  ce que le liquide Ă©paississe.
• Ajoutez la crème, et la noix de muscade, salez et poivrez. Coupez le feu quand la béchamel a épaissi et a pris un aspect crémeux.
• Roulez les endives dans les tranches de jambon, disposez-les dans un plat à gratin et recouvrez de béchamel.
• Parsemez de gruyère râpé.
• Mettez à cuire au four pendant 20 minutes.
• Régalez-vous.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Pour en savoir plus :
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quantiqueTrop bon l’endive ! 45 recettes de chefs de Patrick Villechaize - Ă©d. Ouest-France
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L’endive, perle du Nord que les Ch’tis appellent chicon et les Flamands witloof, est partie Ă  la conquĂŞte du monde culinaire tant elle s’accorde Ă  tous les apprĂŞts. Avec la complicitĂ© des chefs d’Euro-Toques, pour lesquels il travaille sur l’inventaire et la qualitĂ© des produits rĂ©gionaux, Patrick Villechaize s’est rĂ©galĂ© Ă  mettre en avant les endives blanches et rouges, de l’apĂ©ritif au dessert. En 45 recettes, l’auteur et ses amis Ă©toilĂ©s ou chefs de cuisine effacent rĂ©putation de l’endive, trop injustement considĂ©rĂ©e comme un lĂ©gume amer, et font dire aux plus sceptiques : trop bon l’endive, trop bon le chicon !

Principales sources :
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• Cuisine Journal des Femmes : www.cuisine.journaldesfemmes.com
• Doctissimo : www.recettes.doctissimo.fr
• Endive : www.endive.fr
• Informations nutritionnelles : www.informationsnutritionnelles.fr
• Le Point : www.lepoint.fr
• Les fruits et lĂ©gumes frais : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• Marmiton : www.marmiton.orgr
• Ma santĂ© au naturel : www.masantenaturelle.com
• Passeport SantĂ© : www.passeportsante.net
• SantĂ© Le Figaro : www.sante.lefigaro.fr
• Wikipedia : www.fr.wikipedia.org

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